Trigo y el dilema del gluten: Fue la campaña más grande de la historia, pero también la de peor calidad

La campaña triguera 2025/26 quedará registrada como una de las más voluminosas de la historia argentina. Pero detrás de ese gran volumen se esconde algo aún más grande... y grave: una marcada crisis de calidad del trigo que pone en alerta a toda la cadena de valor.

Es que esa mala calidad impacta de manera directa en la industria molinera y en la elaboración de alimentos básicos como el pan.

La advertencia la hizo la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), que agrupa a los principales molinos del país. Desde la entidad aseguran que, por primera vez en muchos años, el problema no se limita a una región específica, sino que se extiende a nivel nacional:

Afecta a todas las zonas productivas y a todos los establecimientos industriales por igual Afecta a todas las zonas productivas y a todos los establecimientos industriales por igual

Con una cosecha récord estimada en 27,8 millones de toneladas, el trigo volvió a consolidarse como uno de los pilares del complejo agroindustrial.

"Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo que se logró en la campaña 2025/26. Pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación".

Así lo afirmó el presidente de FAIM, Diego Cifarelli, quien también es vicepresidente de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (Copal) y miembro de la Junta Directiva de la Unión Industrial Argenitna (UIA).

La declaración sintetiza una paradoja que atraviesa al sector: abundancia de materia prima, pero escasez de trigo con aptitud industrial.

No logran compensar porque el problema es generalizado

En campañas anteriores, cuando aparecían problemas de calidad en una zona determinada, la industria podía compensar esa deficiencia con trigo proveniente de otras regiones. En esta oportunidad, esa estrategia dejó de ser viable. La caída en los parámetros panaderos se presenta de forma generalizada, sin excepciones geográficas, lo que obliga a los molinos a trabajar en condiciones poco habituales.

"No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación", explicó Cifarelli, y dejó en claro que el problema no es aislado ni coyuntural, sino estructural dentro de la presente campaña.

La crisis de calidad del trigo, en números

Un análisis de 3.170 muestras de trigo pan, correspondientes a un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26 provenientes de la provincia de Buenos Aires, revela un nivel promedio ponderado de gluten de apenas 20,7%. Se trata de un valor significativamente inferior al requerido para una correcta panificación.

Los estudios fueron realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca, organismos de referencia en materia de calidad comercial.

Según esos análisis, las partidas que alcanzan niveles de gluten superiores al 26%, considerado el piso mínimo para panificación, representan solo el 3,5% del total evaluado. El dato expone con claridad la gravedad de la situación.

"El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina", remarcó el titular de FAIM. Esta transversalidad impide seleccionar trigo de mejor desempeño y obliga a trabajar con un promedio general que no cumple con los estándares históricos.

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Frente a este escenario inusual, los molinos se vieron obligados a adaptar sus procesos productivos para poder sostener la elaboración de harinas. Entre las principales modificaciones se encuentran ajustes en los tiempos y modalidades de amasado, que ahora deben ser más cortos y cuidadosamente controlados.

La razón es técnica pero concreta: la masa liga más rápido, lo que aumenta el riesgo de sobre amasado y, en consecuencia, de debilitamiento de la red de gluten. Para evitar ese efecto, también se redujo la cantidad de agua utilizada, buscando masas más sostenidas y manejables.

A su vez, los procesos de fermentación se están realizando en períodos más breves y se revisa de manera permanente la dosificación de mejoradores. Todas estas adaptaciones implican mayores exigencias operativas, controles más estrictos y una intervención técnica constante por parte del personal especializado.

Industria Molinera

Desde la industria molinera destacan que cuentan con el conocimiento y la capacidad técnica necesarios para enfrentar esta coyuntura compleja. Sin embargo, advierten que es fundamental comprender la diferencia entre el trigo como producto de exportación y el trigo como insumo industrial.

"El trigo, si bien puede exportarse como un commodity, en el ámbito industrial se emplea como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos", resumió Cifarelli. La frase apunta a poner en valor la calidad como un factor clave, más allá del volumen producido.