JUNTOS BIEN dieta > Alimentación > Salud

ENTREVISTA

Dieta cetogénica: 13 preguntas contestadas por una experta

Como en todo plan de alimentación, hay muchas dudas alrededor de la dieta cetogénica. He aquí, lo que debes saber, según experta.

La entrevista duró 21 minutos. Ya le había dicho que no pasaría de 20 minutos, pero esos 60 segundos extras fueron valiosos para entender de qué se trata la dieta cetogénica o dieta keto. Como usted prefiera llamarle, eso no cambiará la esencia de este plan de alimentación bajo en carbohidratos y rico en grasas. Pero, ¿Cómo se hace? ¿Qué se puede comer? ¿Cuáles son los beneficios para la salud? ¿Es seguro?

Quien responde es la doctora Mariel Dobenau, pediatra, quien hizo una formación extra en medicina funcional, “mirando un poco otra forma de hacer medicina, más desde la prevención y abarcando al paciente, no desde una mirada de tratar el síntoma, sino de ir hacia la causa”.

Justamente, uno de los puntos clave en ese proceso es la alimentación, además del ejercicio y el sueño, dice.

Ahora, con su propio centro de medicina funcional para niños y adultos, la doctora Mariel, especialista de Green & Co, nos explica todo lo que hemos querido saber de la dieta cetogénica, y que no nos habían dicho:

¿En qué consiste la dieta cetogénica?

La dieta keto o cetogénica, de moda últimamente, en realidad se usa desde hace muchos años y se ha usado fundamentalmente en pediatría.

En principio, como tratamiento de las epilepsias refractarias a determinados fármacos, en realidad es una dieta que se usa desde hace mucho tiempo. Hoy tenemos el conocimiento de que no sólo tiene mejoras a nivel cognitivo, sino en muchas patologías fundamentalmente asociadas a patologías crónicas, que hoy afectan a casi el 70 u 80% de la población, como el sobrepeso, obesidad, enfermedades autoinmunes, enfermedades inmunológicas, deterioro neurológico y déficit cognitivo.

Hoy sabemos que el alimento define nuestra salud y más allá de la etiqueta de la dieta cetogénica, basamos fundamentalmente el cambio de alimentación en dejar de comer comida industrial y volver a comer la comida de nuestros orígenes, hombre paleolitico cazador y recolector , que si uno se pone a hacer cuenta, no es más que una dieta cetogénica.

Entonces, se llama dieta cetogénica o dieta keto (en inglés) porque es una es una forma de alimentarse donde al disminuir la cantidad de hidratos de carbono de la dieta , usamos como combustible principal a grasas saludables. Eso hace que el hígado produzca cuerpos cetónicos, que son una especie de grasa especial que tiene la particularidad de poder atravesar la barrera hematoencefálica, o sea pueden llegar al cerebro siendo un combustible sumamente eficiente para el cerebro y para el resto del cuerpo. Y es por eso que recibe su nombre.

Para que el hígado se ponga en marcha y produzca este tipo de energía tan eficiente, uno tiene que comer pocos hidratos de carbono y fundamentalmente tiene que tener una hormona, que se llama insulina, baja, porque justamente la insulina inhibe la formación de cuerpos cetónicos.

Entonces, estratégicamente, la forma de alimentarnos hace que el hígado produzca estos cuerpos cetónicos. Por eso es que recibe su nombre la dieta cetogénica.

¿Cuáles son los alimentos prohibidos en esta dieta? aparte de los carbohidratos…

No es que están prohibidos los carbohidratos, tiene que ver con la cantidad.

Independientemente del nombre, una de las cosas en las que creo que hay que hacer hincapié, es que una dieta cetogénica puede ser una dieta cetogénica bien formulada, o una dieta cetogénica mal formulada con objetivos incorrectos.

Una de las cosas fundamentales, por lo menos en mi experiencia, es que tiene que ser basada en comida real, en comida de verdad para humanos. O sea que, los que hacen este tipo de dieta no consumen nada que tenga que ver con la industria, que venga empaquetado, procesado, con azúcares añadidos, con jarabe de maíz de alta fructosa y por supuesto todo lo que tenga que ver con la agricultura que es, en cierta forma, una forma de alimentarnos que no lleva muchos años en nuestra evolución.

Entonces, todo lo que tiene que ver con harinas, con cereales, con granos, con legumbres, con azúcar, con edulcorantes son alimentos que no consumimos y que basamos fundamentalmente la alimentación en proteínas y grasas de calidad., acompañada de vegetales de bajo indica glucémico y alguna fruta esporádica.

La dieta cetogénica incluye carne animal: carne, pollo, huevo, pescado, cerdo. La carne que sea con su grasa incluida. Los órganos también son parte de esta alimentación. La grasa saludable que es, por supuesto, la grasa de origen animal, la crema, la manteca, el aceite de oliva, los frutos secos, la yema del huevo. Todos estos alimentos están dentro de nuestra alimentación.

Respecto a las frutas y las verduras, depende mucho de a qué situación de cetosis yo quiero llevar al paciente, pero, en general, baja bastante el consumo de frutas. Se consumen algunas frutas en particular, como, por ejemplo, los frutos rojos que son de bajo Índice Glucémico (IG) y en general usamos, en principio, verduras y hortalizas que no tengan muchos hidratos de carbono. Más las verduras de hoja verde o las crucíferas. No usamos tanto los tubérculos como papa o batata.

Mariel Dobenau, médica.JPG
La doctora Mariel Dobenau.

La doctora Mariel Dobenau.

¿Y por qué se disminuye el consumo de carbohidratos?

Porque los carbohidratos disparan una hormona que se llama insulina, que es una hormona encargada del metabolismo de los hidratos de carbono.

Entonces, si yo consumo una dieta que está basada en hidratos de carbono, como la que hoy nos plantean a la gran mayoría de la población, la liberación de insulina, esta hormona que libera el páncreas, va a ser que el hígado no pueda producir cuerpos cetónicos y que yo no pueda lograr, justamente, este estado de cetosis nutricional que estoy buscando, para que los cuerpos cetónicos hagan su trabajo.

¿Cómo hacer la dieta cetogénica de manera efectiva y segura?

Hay un concepto importante, que tenemos que entender, y es que, en los últimos 60 o 70 años hemos estado basando nuestra alimentación en el concepto de que necesitamos hidratos de carbono para tener salud, que el cerebro necesita glucosa y que no podemos sobrevivir sin azúcar.

Para empezar, los hidratos de carbono no son un nutriente esencial. Nuestro cuerpo puede producir glucosa aunque nosotros no la consumamos, o sea que, en realidad, tenemos que dejar de partir de un concepto erróneo en que el cerebro solamente puede usar glucosa como fuente de energía.

Hoy, ya sabemos que eso no es así y que tener una dieta baja en hidratos de carbono no afecta para nada la salud, al contrario, te diría que nuestra dieta actual, con un exceso de hidratos de carbono, es lo que nos está afectando la salud.

Entonces, una dieta cetogénica bien formulada y segura tendría que asegurar proteína de calidad, grasas de calidad y tendríamos que consumir algunos vegetales y algunas frutas en función del contexto metabólico del paciente, pero fundamentalmente apuntado a comer comida real para humano que sea eficiente y que asegure los nutrientes esenciales que están en la comida que compramos en la carnicería, en la verdulería y en la granja. No necesitamos mucho más que eso.

¿Cuáles son los beneficios de esta dieta?

Tenemos beneficios de muchos aspectos, a nivel nutricional es una dieta que asegura los nutrientes esenciales del cuerpo, que son aminoácidos esenciales y grasas esenciales; Y que cuenta con todos los minerales y las vitaminas.

Una particularidad de este tipo de alimentación es que, al ser tan eficiente nutricionalmente, da mucha saciedad. Entonces en una sociedad donde la gente come a cada rato, donde muchas patologías metabólicas tienen que ver justamente con la insulinorresistencia, este tipo de alimentación logra saciedad, logra empezar a ganar tiempo entre comidas y permite incluir el ayuno intermitente, porque justamente la saciedad que da la alimentación hace que uno empiece a comer menos porque deja de tener hambre. De esta forma dejar de sobrealimetarse es una consecuencia de dar señales correctas de saciedad.

Además, a nivel cognitivo, los cuerpos de cetónicos son una energía que es muy eficiente a nivel cerebral. Y a nivel celular, los cuerpos cetónicos producen mucha energía con poco residuo, o sea hay una baja producción de radicales libres por lo que también es una dieta que es antiinflamatoria, y que favorece el funcionamiento del sistema inmune

¿Cuántos kilos se pierden con una dieta cetogénica y en cuánto tiempo? ¿Eso se puede calcular?

No se puede calcular porque eso es muy variable y porque además es un concepto erróneo.

Dependerá el contexto de cada paciente, en qué contexto metabólico se encuentre, no es lo mismo una persona que está sana, que una persona que entrena, que una persona que tiene hígado graso, en donde probablemente tendrá que resolver ciertas cuestiones metabólicas y demorará más tiempo.

La dieta cetogénica es una alimentación que hace que justamente vaya hacia la causa de la alteración metabólica, entendiendo al sobrepeso y a la obesidad no como una enfermedad en sí, sino como una enfermedad del ambiente, una desadaptación a un ambiente de sobrealimentación y obesogénico por comer comida inventada.

Cuando uno empieza a lograr saciedad, deja de tener hambre y deja de dar las señales de guardar energía que están vinculados con la insulina, que es esa hormona del guardado de energía, del guardado de grasa. Uno revierte el mecanismo y empieza a perder grasa que es lo que más a uno le interesa y mejora la composición corporal.

¿Hay personas que no deberían hacer este tipo de dieta? ¿Existen riesgos?

No, en general no hay contraindicaciones porque la dieta cetogénica no es más que la dieta original del ser humano, o sea comer comida para humanos, carne, pollo, huevos, grasa de calidad, alguna verdura y alguna fruta.

No debería porque poner en riesgo a ningún paciente de la comunidad en general, salvo pacientes que tengan alguna enfermedad congénita metabólica, que estamos hablando de un porcentaje bajísimo de la población, que no va a ser representativo y que además son trastornos que se presentan en la primera.

Pero, no hay contraindicación de comer comida real.

Nos podría dar un ejemplo de menú de dieta cetogénica, por ejemplo ¿Qué se puede desayunar?

Una de las cosas que a mí me gusta muchísimo para desayunar son los huevos.

Los huevos tienen la particularidad de tener todos los aminoácidos, es de proteína completa, tiene grasa saludable, da mucha saciedad, son fáciles de hacer, son fáciles de conseguir, son baratos, se pueden hacer de muchas formas, como omelette, revuelto, con alguna verdura.

De hecho, en muchas culturas desayunar huevos es algo muy actual, así que siempre son mi desayuno preferido.

Una cosa importante con respecto al desayuno es que, el desayuno es la comida más importante del día, o sea es importante que el desayuno sea eficiente; lo que no implica es un horario, no significa que yo tengo que desayunar apenas me levanto, tengo que desayunar cuando tengo hambre y eso puede ser a las 9:00 de la mañana, a las 10:00 de la mañana o a las 2:00 de la tarde. Y el hambre va a depender un poco de la forma en que yo me alimente.

Entonces, a mí los huevos particularmente me parecen una buena opción, también si uno va a hacer su comida quizás más cerca del mediodía, hará una buena porción de carne o de pollo, asegurar una proteína, grasa de calidad, con alguna ensalada de hojas verdes, algo de frutos secos, un poco de palta, unas semillas, un revuelto de zapallitos, una tortilla de brócoli o de coliflor.

No es tan complejo, la comida real suele ser bastante fácil de preparar.

Huevos (2).jpg

¿Cuántas veces al día se come en una dieta cetogénica?

No hay una cantidad de veces, se come cuando se tiene hambre, se come hasta saciedad, intentando no necesitar comer a cada rato y no estar haciendo refrigerios; pues justamente comer a cada rato nos daña. Y en general, cuando uno come de manera eficiente, reduce drásticamente la cantidad de comidas en el día.

Mi experiencia con los pacientes, es que comen entre 2 y 3 veces por día y con eso es más que suficiente. De hecho, hay muchas personas que llevan haciendo dieta cetogénica desde hace mucho tiempo, especialmente los hombres que se adaptan muy fácilmente, y comen una vez al día y con esa comida están más que saciados y gozan de muy buena salud.

¿Cuál es su recomendación para quienes quieran seguir esta dieta?

Creo que una de las cosas que hay que tener en cuenta es que la sobreinformación, y la cantidad de mitos que giran alrededor de esta alimentación, los pueden confundir.

La regla número uno, que no puede fallar, es que la dieta cetogénica se tiene que basar en comida de verdad. Si yo voy a basar mi dieta cetogénica en comida inventada, en donde yo reemplazo azúcar por edulcorante o productos light, eso no va a servir.

Entonces, es importante comer comida real, no pasar hambre, no comer sin hambre, y elegir alimentos de calidad nutricional que, como te dije antes, se consiguen en la carnicería, en la verdulería, en la granja.

Hay muchos mitos dando vuelta, creo que lo importante de esto es que no hay que tomarlo como una dieta, sino como un cambio de estilo de vida. Hay muchos mitos dando vuelta, creo que lo importante de esto es que no hay que tomarlo como una dieta, sino como un cambio de estilo de vida.

¿Podría hacer la dieta por mi propia cuenta o debo asesorarme antes?

A ver, yo soy una de las personas que siempre dice que lo peor que hicimos los profesionales de la salud a la gente, fue hace 60 años, decirle qué comer, porque nuestros bisabuelos sabían perfectamente qué comer.

Nosotros empezamos a alterar la dieta y a decirle a la gente que saque las grasas de la alimentación y que coma a cada rato, y hoy estamos frente al mayor desastre metabólico de la historia; pero lamentablemente llevamos tantos años de mala información nutricional que, quizá, si en un principio uno necesita un seguimiento como para aprender a armar un plato de manera eficiente, aprender a saber cómo combinar estos alimentos para buscar la saciedad no es algo que necesita demasiada vuelta.

La comida real es bastante fácil de preparar y hay que perder el miedo a las grasas, a los huevos, a la proteína animal. Más que nada es darle la seguridad a la gente que va por buen camino.

Qué opina acerca de esto que dice Harvard: “La popularidad de las dietas muy bajas en carbohidratos, como la dieta cetogénica, pueden disminuir involuntariamente el consumo de fibra, no ha ayudado”.

Lo que pasa es que el requerimiento diario de fibra también son valores impuestos, en donde la evidencia real tambalea y en general cuando uno hace una dieta adecuada y come comida de verdad, el intestino funciona muy bien, la microbiota funciona muy bien.

Las fibras son en general sustancias que no se absorben en el intestino y cada vez está más discutido el papel de la fibra en la salud humana; de hecho, hay personas que tienen alimentación 100% carnívora y que no tienen ninguna afectación del intestino. Hay que tomarlo con pinzas.

Tomando en cuenta lo conversado, ¿Qué opina entonces de las dietas basadas en plantas?

A ver, la realidad es que hay personas que por una cuestión ética han decidido no comer proteína animal.

Desde mi punto de vista como profesional de la salud, y de la bioquímica y la fisiología, uno tiene que basar su alimentación en los nutrientes que el cerebro necesita, y los nutrientes que el cerebro necesita son los nutrientes que no pueden producir. Estos son, fundamentalmente, proteína y grasa. Y la proteína altamente biodisponible, o sea que uno puede absorber y que es completa, es la proteína animal.

La proteína vegetal o cereales y legumbres son una proteína incompleta que, además, tiene muchos antinutrientes y su biodisponibilidad es más baja; además, se asocia con grandes cantidades de hidratos de carbono.

No estoy en contra de la dieta vegetariana siempre y cuando esté bien formulada, con proteína eficiente, fundamentalmente de la mano de los huevos que son como la única forma que tienen de tener proteína los vegetarianos, más allá de las legumbres que tienen más anti-nutrientes y son menos biodisponibles.

Pero, hay mucho sesgo de la información. Yo siempre digo que las frutas y los vegetales están sobrevalorados, porque justamente no tienen los nutrientes esenciales que nuestro cerebro necesita.

Lo que pasa es que es un cambio de paradigma grande y en donde también la información que se reparte es contradictoria; pero la realidad es que uno debería basar su alimentación en los nutrientes que el cerebro necesita y es indiscutible que proteína y grasa están a la cabeza de los nutrientes que nuestro cuerpo no puede producir y necesitamos comer.

Si no empezamos a cambiar nuestra alimentación, a asegurar los nutrientes esenciales y a dejar de comer comida inventada por la industria, la enfermedad va a llegar en algún momento. Si no empezamos a cambiar nuestra alimentación, a asegurar los nutrientes esenciales y a dejar de comer comida inventada por la industria, la enfermedad va a llegar en algún momento.

-----------------------------

Más contenido de Urgente24

Esta fruta cuida los huesos y debes comer 5 unidades por día

Cuidado los niños y adultos: Falta energía, metemos la pata

Qué (y cómo) se come en la Argentina: 24 hallazgos

Cómo conciliar el sueño sin tomar pastillas: Intenta esto

Este snack saludable nutre las bacterias beneficiosas del intestino

Te puede interesar

    Dejá tu comentario