Guerra contra los lípidos en USA: La cadena de comida KFC dejará de vender pollo frito con grasas trans

Continúa la batalla estadounidense contra las grasas trans. La cadena KFC acaba de anunciar que todos sus restaurantes estadounidenses desterrarán este tipo de lípidos de sus freidoras a partir de abril próximo.
En principio, esta medida contra las trans, que afectará a unos 5.500 restaurantes, se limita a los aceites de fritura.
La cadena prevé sustituir las grasas parcialmente hidrogenadas que usaba hasta ahora para las frituras por un aceite de soja que está libre de trans. Por tanto, las conocidas alitas de pollo preparadas con la original receta de esta compañía pasarán de contener unos 4,5 gramos de grasas trans en cada ración a carecer por completo de estas sustancias.
Sin embargo, KFC no desterrará por completo las trans de sus restaurantes, ya que continuará vendiendo productos que contienen estos lípidos, como galletas.
KFC se une así a otras cadenas como Wendy's o Disney, que ya han anunciado su decisión de eliminar este tipo de grasas de sus productos en USA.
Justamente, la adopción de estas medidas ha venido después de que las autoridades de Nueva York hayan planteado la posibilidad de desterrar las trans de todos los restaurantes de la ciudad.
Las grasas trans se obtienen a partir de aceites vegetales que se someten a un proceso de hidrogenación. Se usan como aceites y en muchos productos de confitería y comida rápida para aumentar su perdurabilidad y mejorar su sabor, pese a que están estrechamente asociadas con altos riesgos cardiovasculares.
Así, en 10 años las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas han pasado de ser una opción saludable a estar consideradas una "bomba de tiempo". La ciencia busca alternativas y las administraciones un mayor control y restricciones progresivas.
Un conjunto de expertos consultados por la FAO y la OMS apuntaban en un informe, el pasado mes de marzo, la necesidad de disminuir el consumo de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (grasas trans) como una de las medidas para evitar enfermedades cardiovasculares, uno de las mayores problemas de salud en los próximos años. Las conclusiones del estudio coinciden con las recomendaciones del comité de nutrición de la American Heart Association (AHA).
Por su parte, la Food and Drug Administration (FDA) ya dio este año un paso adelante cuando ordenó que todas las etiquetas de productos alimentarios en USA informen de la cantidad de grasas trans contenidas en los productos.
La pregunta inevitable en este escenario es si pueden evitarse las grasas trans o no. Hay proyectos de investigación que persiguen precisamente eso, pero hoy por hoy, evitarlas es realmente difícil, ya que forman parte de un gran numero de alimentos preparados, margarinas vegetales, pastelería y un largo etcétera. La industria optó por ellas en su momento porque prolongan la duración del producto y no alteran el sabor (los aceites no hidrogenados son, al contrario, menos estables y se vuelven rancios antes). También, en el caso de las margarinas, porque no hay ninguna fuente natural de grasa vegetal sólida a temperatura ambiente, así que la única forma de obtener la plasticidad adecuada es con el proceso de hidrogenación.
Uno de los principales problemas es que los efectos se dan a largo plazo. Eso y que muchos consumidores todavía no están suficientemente informados y aun creen que se trata de productos saludables -lo que explicaría el énfasis en solucionar, especialmente en Estados Unidos, la cuestión del etiquetado.
Otro ejemplo: el ácido graso oleico (que se halla de forma natural en semillas como la oliva) es monoinsaturado; su isómero trans, resultante de la hidrogenación, es el ácido graso elaídico, y es también monoinsaturado. Hacer constar en ambos casos simplemente "grasas monoinsaturadas" es una pequeña "trampa de etiquetado".
El problema de la hidrogenación no es sólo que convierte las grasas insaturadas en saturadas, sino que afecta su estructura. En concreto, afecta a sus enlaces de carbono, en los que se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura artificial (el isómero trans) ajena al organismo humano. "Las grasas saturadas o poliinsaturadas que se encuentran en la naturaleza son reconocidas por nuestro organismo; no sucede lo mismo con las trans, que tienen un enlace extraño, y quizá lo que pasa es que se acumulan y acaban interfiriendo en reacciones metabólicas de forma muy perjudicial".
Aunque hay estudios sobre la metabolización de las grasas trans y sobre su relación con el cáncer, los resultados no pueden considerarse todavía como concluyentes. Probablemente debido a que los efectos que se dan en el organismo, cuando se manifiestan, se presentan a muy largo plazo.