Más allá del conflicto: El negocio de los caracoles

En nuestro país, la existencia de caracoles se la debemos a los inmigrantes españoles e italianos, quienes ya consumían la carne de este gastrópodo, y gracias a las condiciones ambientales de nuestro territorio, lograron reproducirse y mantenerse en el ecosistema.

Hoy, debido a la demanda insatisfecha y la posibilidad de vender la producción a contraestación, la helicicultura es una actividad que promete, y mas si tenemos en cuenta que sus precios en dólares son relativamente altos.

Características del caracol.

El caracol, como bien sabemos, es un molusco terrestre, con un caparazón construido por carbonato de calcio. Su cuerpo, está dividido en tres partes: la cabeza, el pie y la masa visceral. Una de las características más sobresalientes o más interesantes de este animal es que es hermafrodita incompleto, es decir, que a pesar de que no existe un macho y una hembra diferenciados, se necesita una pareja para reproducirse.

Los caracoles silvestres tienen una vida aproximada de entre 3 y 4 años (algunos estiman que llegan a los 5 años), y se encuentran en condiciones de reproducirse en el momento en que llegan a la adultez, generalmente, al año o año y medio. Tienen ciertas necesidades biológicas, para su crecimiento entre las que se encuentran: suelos calcáreos, humedad de 80-90%, temperatura ambiente de 16 a 24º C y luminosidad controlada, entre otras. La temperatura y humedad del ambiente es un punto importantísimo, ya que si la temperatura baja a menos de 10º C, el caracol hiberna, no come y no sale del caparazón, mientras que si por el contrario se encuentra por encima de los 25 grados y hasta los 35º C, o cuando la humedad desciende, tiende a estivar, busca reparo y deja de comer. Si la temperatura se mantiene en 35º C o más en forma prolongada, entonces, el caracol muere.

Existen básicamente dos géneros de caracoles: los Helix, de los cuales se tiene cree que existen más de 4.000 especies aunque solo se conocen 400, y de éstos, el de mayor consumo es el Helix Aspersa; y los Achatina, de los cuales solo se conoce la especie Achatina fulica, los caracoles que pertenecen a esta especie se caracterizan por ser los más grandes de la tierra, esta especie es propia del Africa oriental y ecuatorial, llegando a declararse plaga en algunos países.

En cuanto a la alimentación de estos moluscos, se estima que lo que más les agrada son los vegetales frescos y frutas. Esto se sabe por los daños que causan en las huertas, jardines y frutales. Se conoce también que el alimento que más les gusta es el alcaucil, aunque también consumen cebada, repollo, apio, lechuga, espinaca, durazno, ciruelas y tomates entre otros. Otra forma de alimentarlos es con alimento balanceado, pero en este caso hay que prepararlos especialmente, ya que no existe en el mercado este tipo de producto.

Cultivo de caracoles.

Existen básicamente dos tipos de crianza de caracoles, el primero es la cría extensiva, o a la Italiana, y el segundo es el cultivo intensivo de caracoles o a la Francesa.

El primer sistema de crianza de caracoles se caracteriza por realizarse a campo abierto. También se lo llama cultivo extensivo o de recolección, ya que se practica en extensiones de tierra, con vegetación silvestre, formando cercos de red especial y un sistema de irrigación por aspersión (rocío). A este sistema se lo denomina también "a la Italiana" ya que en Italia es la principal manera en que se producen caracoles. De hecho, representa el 95% de las explotaciones.

Una de las principales cualidades de este sistema es que se necesita poco capital para comenzar a producir. Si bien puede realizarse en cualquier lugar abierto parcelando el terreno, se recomienda una extensión de aproximadamente 1 hectárea para que sea rentable. También es el que menor mano de obra utiliza, ya que este sistema lo único que hace es copiar a la naturaleza, por lo que no necesita mantenimiento (limpieza, sanidad y alimentación), y la vegetación cultivada les provee alimentación, protección y alimentación. Sin embargo tiene la desventaja de tener mayores probabilidades de ser atacado por depredadores, y que el período de producción es más lento, llegando a necesitarse 2 años para obtener un producto apto para la comercialización.

En cambio, el cultivo intensivo se caracteriza por realizarse en ambientes cerrados, en módulos preparados especialmente para la cría de caracoles, que pueden ser destinados a la reproducción o al engorde. Este sistema es característico de Francia ya que en este país no se tienen grandes extensiones de tierra en las que se pueda producir caracoles. De esta manera, una de las ventajas que tiene este sistema es que duplica el espacio destinado a la producción. Además, permite el cultivo en lugares donde el clima no es apto, como zonas frías y secas ya que la temperatura y humedad del ambiente es controlada. También se controlan los períodos de luz, considerándose óptimo dar al molusco 12 horas de luz y 12 horas de oscuridad.

A diferencia del sistema extensivo, este método de producción es mano de obra intensivo, y requiere una mayor inversión. Esto se debe a que en un principio hay que adquirir los módulos, los cuales deben cumplir con ciertos requisitos, la climatación del cuarto o lugar donde se los cultiva, ya que hay que copiar el ecosistema en un lugar cerrado. Es mano de obra intensivo, ya que necesita del accionar humano constantemente para la limpieza, alimentación y mantener los parámetros climáticos. Pero también tiene sus ventajas: está mas protegido de los depredadores y permite un mayor rendimiento, ya sea porque la superficie utilizada para una misma cantidad es menor o porque se llega al peso comercial en menor tiempo (4 u 8 meses).

Existe también un tercer método de cría, el sistema mixto, que como uno puede imaginarse es una mezcla entre los dos sistemas básicos. Lo que se hace es desarrollar la primer etapa, de reproducción, desove, incubación y crecimiento en un sistema de cultivo cerrado, para luego derivar los caracoles a campo abierto y finalizar allí el desarrollo y engorde de los mismos.

En nuestro país se recomienda el uso del sistema abierto, ya que se dispone de la cantidad de superficie necesaria para la producción, los suelos y el clima son favorables, se requiere una inversión inicial mínima, lo cual en estos momentos es imprescindible dada la falta de crédito, al igual que la mano de obra. Otro punto a favor de este sistema es que la calidad del producto es mayor, obteniéndose caracoles con mayor tamaño y dureza del caparazón. Además, se estima que con una producción de 2.000 kilos mensuales se podría conseguir un contrato que permita ingresar al mercado internacional, para esto será necesario la unión de 3 ó 4 criadores/ productores, los que a su vez necesitarán criar 50.000 individuos para llegar a los 500 kilos de caracol. Dado que la mortalidad se estima en un 30%, se estima que para lograr estos valores es menester comenzar el ciclo con aproximadamente 750 reproductores.

Mercado disponible.

Los principales productores y consumidores de caracoles se encuentran en el continente europeo, siendo el mayor consumidor Francia. En este país, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, representando un consumo de 1 kilo por habitante por año, pero su producción es insuficiente para satisfacer esta demanda, por lo que recurren a la importación, principalmente desde países del Africa.

En Italia, el consumo promedia las 12.000 toneladas anuales; su producción abastece a más del 50% de la demanda doméstica, por lo que se deduce que aproximadamente el 40% del consumo total es importado. En cambio, en España importan 4.000 toneladas anuales y se estima que su consumo es de 14.000 toneladas por año.
Dentro de los nuevos consumidores de caracoles, encontramos países como Alemania, Estados Unidos y Japón.
Según datos estadísticos, en los últimos 3 años se comercializaron a nivel mundial 300.000 toneladas por año y se estima que el consumo aumentará en los próximos 5 años a 1.500.000 toneladas.

De esta manera, vemos que existe una demanda insatisfecha, lo que sumado a la producción de contraestación beneficiaría el desarrollo de esta actividad en los países de América del Sur, y por lo tanto en nuestro país, que junto con Chile y Perú son los únicos tres países que están autorizados para el comercio internacional.

El mercado interno aún no está en desarrollado, se estima que el consumo actual de estos moluscos es de aproximadamente 400 kilos anuales, y se da mayormente en los restaurantes y hoteles más destacados internacionalmente.

Es por esto que la producción argentina debe ser destinada al comercio exterior, para lo cual se recomienda realizar asociaciones con otros productores para poder exportar cantidades significativas manteniendo la calidad a lo largo de la relación comercial.

Sin embargo, la exportación es incipiente, no se han registrado aún exportaciones de caracoles provenientes de criaderos, sino provenientes de recolección natural, por lo que el negocio está sometido a las variaciones climáticas.

En cuanto a los precios pagados por este molusco, varían de acuerdo a la época del año, el destino y la forma en la que se exporte, es decir, si es congelado, procesado o vivo. En los últimos 10 años se ha notado que la cotización de los caracoles viene en ascenso y se ha registrado un incremento del 8 al 10% anual. Actualmente, el precio fluctúa entre los 3 y 4 dólares el kilo, llegando a los 8,05 dólares en época alta, siendo Italia el país que ha pagado mayores precios, alcanzando los 22 dólares el kilo de caracoles congelados.

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Para mayor información se puede solicitar el informe completo.

(*) Lic. en Administración de Empresas, Postgrado en Finanzas, Universidad de San Andrés.

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