Crean una salmuera que permite neutralizar parásitos del pescado sin congelarlos

El método tiene además la ventaja de que no implica la obligación de congelar el pescado (siempre que se trate de ejemplares pequeños) para acabar con el parásito.
La noticia se conoce justo cuando el gobierno español acaba de aprobar un decreto para prevenir la parasitosis por anisakis que obliga a restaurantes, bares y comedores colectivos a congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche.
Así quedó demostrado que una salmuera con elevadas concentraciones de ácido acético consigue asegurar la muerte de las larvas de anisakis. En un reciente estudio, difundido por Europa Press, los autores ponen de relieve que los boquerones en vinagre constituyen "la principal vía de transmisión de la anisakiasis en España" y agregan que, teniendo en cuenta que este es uno de los principales destinos turísticos del mundo, "este plato tradicional supone también un riesgo sanitario para millones de turistas".
Tras indicar que el sistema tradicional de marinado (mediante vinagre) no destruye las larvas y que sistemas alternativos como el congelado o el almacenamiento a largo plazo en salmuera presentan numerosas dificultades, los investigadores descubrieron que el ácido acético en altas concentraciones (del 10, 20, 30 y 40%) destruían las larvas rápidamente.
No obstante, el método requiere, dada la alta concentración de ácido, un tratamiento de lavado posterior con agua para reducir los niveles de ácido acético a tasas aceptables para el consumo humano.