Qué comemos los hispanos parlantes en Navidad

Un interesante trabajo de campo que desplegó la BBC hizo que tomara otra dimensión el arte culinario de diciembre. La pregunta de los analistas rondó en torno de alimentos y bebidas más consumidas el 24/12 a la noche.

Veamos que descubrieron

Al parecer las respuestas fueron variadas y deliciosas, notaron muchas coincidencias, como el uso de cerdo y tamales abundan en los menús. Las evidencias demuestran que la opciones son muy surtidas y varían según el sector del país deferencia.

Sin embargo, dos comidas se repiten en casi todo el territorio: el pavo y el cerdo, especialmente la pierna adobada y rellena.

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México: Opciones más amplias

Allí están los romeritos, que pertenecen al grupo de los quelites, que traducido sería una hierba comestible, no hay que confundirlo con el condimento romero. El plato es una cazuela que contiene romeritos, mole y polvo de camarón.

"Al parecer los romeritos se comen desde la época prehispánica", afirma Yolanda García González, doctora en Historia y especialista en la alimentación de los siglos XVI y XVII en México.

En el centro del país también se come el bacalao a la vizcaína, aunque con una intervención mexicana.

Adaptación regional: La especialista remarca

Es bacalao a la vizcaína mexicanizado. El vizcaíno sólo es puré de tomate y tal vez un pimiento morrón. Y acá, le añadimos papa, aceitunas, alcaparras, almendras, dependiendo también de la región donde lo preparemos Es bacalao a la vizcaína mexicanizado. El vizcaíno sólo es puré de tomate y tal vez un pimiento morrón. Y acá, le añadimos papa, aceitunas, alcaparras, almendras, dependiendo también de la región donde lo preparemos

Y ¿por qué bacalao?

Esa comida entra por el golfo, a través de Veracruz, que es donde llega el cargamento del bacalao y se va distribuyendo por el territorio. En los bares y en las cantinas de Ciudad de México es típico encontrar tortas de bacalao en esta época. Es una comida decembrina Esa comida entra por el golfo, a través de Veracruz, que es donde llega el cargamento del bacalao y se va distribuyendo por el territorio. En los bares y en las cantinas de Ciudad de México es típico encontrar tortas de bacalao en esta época. Es una comida decembrina

La historiadora explica que el menú navideño en México está profundamente enlazado con la llegada de las costumbres españolas y, sobre todo, con lo que la religión dictaba se podía comer.

"Productos como piernas de cerdo, cuartos de vaca se encuentran en los cuadernos de gastos de los conventos del siglo XVI, particularmente para las fiestas de diciembre", agrega la especialista

Centroamérica y Caribe

Con matices en cada uno, los ingredientes del menú navideño en Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Cuba, República Dominicana y Puerto Rico suelen coincidir recuerda, Cruz Miguel Ortiz Cuadra, historiador puertorriqueño y autor de varios libros y ensayos sobre la historia de la alimentación en el Caribe.

Los platos se repiten porque los ingredientes son los mismos. Lo que cambia es la forma de confeccionarlos y los nombres de acuerdo a las culturas indígenas, su lenguaje y a quienes poblaron posteriormente de la conquista, como es el caso africano Los platos se repiten porque los ingredientes son los mismos. Lo que cambia es la forma de confeccionarlos y los nombres de acuerdo a las culturas indígenas, su lenguaje y a quienes poblaron posteriormente de la conquista, como es el caso africano

Ortiz Cuadra confirma que el cerdo predomina en el menú navideño de los países de América Latina gracias a los españoles. Y precisamente al primero que llegó: Cristóbal Colón.

En detalles el especiaista acota

Los primeros cerdos los trae Cristóbal Colón en el 1493, en su segundo viaje. Los trae de la isla de La Gomera en Canarias. Estratégicamente trae ocho puercas preñadas. Esa era una táctica de los europeos conquistadores para reproducir los animales una vez que llegaban a la zona Los primeros cerdos los trae Cristóbal Colón en el 1493, en su segundo viaje. Los trae de la isla de La Gomera en Canarias. Estratégicamente trae ocho puercas preñadas. Esa era una táctica de los europeos conquistadores para reproducir los animales una vez que llegaban a la zona

"Para el español de esa época el cerdo era muy significativo porque en su visión su consumo estimulaba la sangre y tenía un gran valor nutricional", agrega

Pero también era un símbolo religioso. "Quien comía cerdo era cristiano y se diferenciaba de los musulmanes y judíos que eran fuertemente perseguidos en ese entonces".

El animal comienza a reproducirse en el Caribe con mucha facilidad. "El cerdo se mueve por todo el Caribe y son platos navideños establecidos y muy fijos", le dice Ortiz Cuadra a BBC Mundo.

Pese a que el cerdo comienza a dominar el menú, no se sacrificaba un animal todos los días. Consumir un cerdo entero era para fechas especiales, como la Navidad.

El historiador señala que es probable que de esa época surja el dicho "lo tienen como lechoncito para Navidad", es decir, lo crian para sarificar que significar.

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Arroz

Otro ingrediente que no puede faltar en el menú navideño del Caribe es elarroz. "Yo los llamo arroces compuestos porque llevan varios ingredientes que varían de acuerdo al país", dice Ortiz Cuadra.

"En la cena de Navidad en Puerto Rico siempre habrá arroz con gandules y carne de cerdo", señala.

Curiosamente los gandules son una legumbre originaria de India que llega a África por el comercio portugués en el siglo XVI y luego se traslada a América por los esclavos.

Y el arroz aparece en el Caribe por los españoles, y a su vez llega a la Península Ibérica a través de los árabes.

Hallacas, pasteles de hoja y tamales

Hallacas

Se trata de una masa de harina de maíz condimentada con caldo de gallina y coloreada con achiote. Puede ir rellena con carne de vaca, cerdo o pollo. Todo esto envuelto en una hoja de plátano.

Según el profesor Ortiz Cuadra, este plato también se encuentra en Puerto Rico y República Dominicana, pero con otro nombre y variaciones en los ingredientes.

En el caso dominicano se le llaman pasteles de hoja y, en el puertorriqueño, simplemente pasteles.

Tamales

"Los tamales envueltos en hojas de maíz son originarios de Mesoamérica.Pero los indígenas del Caribe también usaban el maíz molido para envolverlo y hervirlo como en Puerto Rico que se llaman guanimes", detalla Ortiz Cuadra.

Y algunos países hasta tienen tamales con nombre propio como los nacatamales de Nicaragua, que pueden ser de carne, verduras y arroz envueltos en hojas de plátano.

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Pan de jamón

Es un pan con jamón, panceta ahumada, pasas y aceitunas verdes. Según el periodista gastronómico venezolano Miro Popié, la receta se inventó en 1905 en una panadería de Caracas y su aceptación fue inmediata.

Delicias colombianas

Los colombianos enumeraron la natilla, las hojuelas o hojaldras (una masa frita espolvoreada con azúcar o limón) y arroz con leche. ¡Ah! "y mucho aguardiente

"Los platos típicos de Colombia son productos mestizos", señala Cecilia Restrepo, investigadora de la Academia Colombiana de gastronomía.

Y los buñuelos colombianos son un claro ejemplo de ello ya que son una masa de maíz -ingrediente originario de América- con el queso que fue traído por los españoles y luego se le agrega almíbar de azúcar.

Según la especialista en historia de la alimentación, en la mayoría de los casos, el origen de los platos no están contados en los documentos históricos.

"Pero hay muchos alimentos españoles que tienen influencia árabe y que llegaron a Colombia como los buñuelos o las almojábanas", que es un panecillo dulce, añade.

Restrepo también menciona otro dulce muy importante de la Navidad que se consume en Popayán, en Cauca, que se llama el desamargado y se prepara con cáscaras del limón y almíbar.

Y por el lado salado, en la mesa navideña colombiana hay tamales -con diferentes ingredientes dependiendo de la región-, ajiaco -un guiso a base de carne, papas, ají, cebollas y legumbres- y empanadas.

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Platos agridulces

En Perú suele comerse pavo, cerdo, tamales y el panetón o panetone, ese famoso pan dulce relleno de pasas y frutas confitadas, aunque están las versiones con chocolate.

Este último también es muy común en Ecuador. Allí también aparecen los pristiños, "una masa que se fríe y se le pone una miel de panela"

En Paraguay se repite el cerdo como menú estrella de la Navidad, acompañado de sopa paraguaya o un chipá y con una sidra bien fría. Y en Bolivia se come picaña, lechón, pavo y buñuelos con una taza de chocolate.

En Argentina y Uruguay aparece también el vitel toné, carne de vaca cubierta con una salsa de pescado.

"El vitel toné es como le decimos en el Río de La Plata, pero es vitello tonnato en italiano. Vitello es vaca y Tonnato es 'atunado'. Y obviamente nos viene de la inmigración italiana", detalla el antropólogo uruguayo especializado en alimentación Gustavo Laborde.

"Es el único plato en el que los criollos del sur se permiten mezclar carne de vaca y el pecado. En ninguna otra ocasión aceptaríamos comer esa mezcla", analiza.

En los menúes de países del sur también aparece el lechón acompañado de ensalada rusa, que contiene papa, zanahoria y arvejas (guisantes), todo mezclado con mayonesa. Además hay tradición de comer cordero asado.

Pero Laborde dice que las combinaciones agridulces se destacan en las fiestas de fin de año, como el carré de cerdo acompañado de un puré de manzana, o una entrada de jamón crudo con melón.

Laborde describe en el informe de la BBC

El jamón con melón es un plato de origen medieval y se trataba de una prescripción médica. Las dietéticas de la época estaban dominadas por la teoría de los humores y ellos entendían que la fruta se descomponía rápidamente en el cuerpo entonces para equilibrar había que agregarle algo seco y frío que era el jamón El jamón con melón es un plato de origen medieval y se trataba de una prescripción médica. Las dietéticas de la época estaban dominadas por la teoría de los humores y ellos entendían que la fruta se descomponía rápidamente en el cuerpo entonces para equilibrar había que agregarle algo seco y frío que era el jamón

Pero en algo coinciden todos los especialistas: en el menú navideño hay mucha comida.

"La abundancia es prosperidad. Se gasta para comer rico y que todo el año se pueda recibir", asegura la historiadora mexicana Yolanda García González.

Antropología

Las fiestas son particulares desde el punto de vista antropológico porque emergen elementos del pasado. Tanto el champán como el azúcar, que eran productos de lujo en tiempos remotos, todavía permanecen asociados a estas celebraciones Las fiestas son particulares desde el punto de vista antropológico porque emergen elementos del pasado. Tanto el champán como el azúcar, que eran productos de lujo en tiempos remotos, todavía permanecen asociados a estas celebraciones

"Tal vez no haya tantas preparaciones tan sofisticadas pero si abundantes", añade.

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