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PRESIÓN

Industria tambera en peligro por este nuevo queso sin leche

La sustitución de carne y el veganismo están cobrando cada vez más fuerza, ahora descubren una fórmula para hacer un nuevo queso vegano y complica la industria

Por medio de la fermentación de precisión se logró crear un queso sin leche -sin vacas-, promete ser tan pegajoso y picante como el real y pone en duda el futuro de la industria tambera.

La mayoría de los sustitutos del queso de hoy en día se basan en soja, anacardo u otros alimentos, y generalmente carecen del aroma, la textura lujosa y la calidad pegajosa característica del queso tradicional. Los sustitutos de la leche a base de nueces y granos mejoran cada año, pero no tienen caseínas, que representan el 80% de las proteínas de la leche de vaca y le dan textura al queso. Docenas de startups buscan crear caseínas con fermentación de precisión, una tecnología utilizada durante mucho tiempo para producir insulina sintética. Eso, dicen estas empresas, pronto les permitirá producir quesos que son prácticamente indistinguibles de los reales, sin los problemas ambientales y de bienestar animal.

Los inversores están apostando a que el queso alternativo será el próximo gran avance a medida que el crecimiento de la demanda de sucedáneos de la leche comience a desacelerarse y ponga en peligro el futuo de la industria tambera -e incluso ganadera-.

Blue Horizon , una empresa de capital de riesgo en Zúrich centrada en hacer que los alimentos sean más sostenibles, predice que el consumo de queso vegano aumentará más de cinco veces para 2025.

Este año se han invertido alrededor de US$1.4 mil millones en nuevas empresas de sustitutos lácteos, un 70% más que en 2020, según investigaciones de Dealroom. Y la inversión en empresas que utilizan fermentación de precisión se duplicó el año pasado con respecto a 2019, a casi US$600 millones, según informa Good Food Institute.

Sobre esto, una startup de Berlín, Formo , ha obtenido cerca de US$50 millones en fondos para desarrollar sus ofertas de mozzarella y ricota y planea agregar quesos maduros y maduros como el cheddar y el gruyere. Mientras que, Starbucks Corp. -una startup respaldada por Bill Gates-, modifica genéticamente las plantas de soja para producir proteínas lácteas en lugar de proteínas de soja.

Mientras tanto, las empresas están trabajando en alternativas menos complicadas, tenemos a Miyoko's Creamery, que presentó recientemente una mozzarella vegana a base de anacardos para pizza. Stockeld Dreamery -de Suecia- hace un sustituto del queso feta a partir de guisantes fermentados y habas. Y por último, Motif FoodWorks -en Boston- está desarrollando un queso a base de maíz mientras trabaja en la fermentación de precisión.

Sobre esto último, Mike Leonard, director de tecnología de Motif FoodWorks decía

De hecho, puede hacer que un queso de origen vegetal se derrita, se estire y burbujee y tenga la textura pegajosa que esperan los consumidores De hecho, puede hacer que un queso de origen vegetal se derrita, se estire y burbujee y tenga la textura pegajosa que esperan los consumidores

Sin duda, la cantidad de dinero que se esta invirtiendo las empresas -y van a seguir invirtiendo- para encontrar sustitutos a la industria ganadera pone en completa duda la continuidad de la misma.

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