Sabores son saberes: 5 platos infaltables en Navidad

Como sabemos – y ya lo había dicho Arjona- Jesús es verbo, no sustantivo. Bueno, algo similar sucede con esta jugarreta que, les cuento, nos plantea la semántica castellana: resulta que ‘saber’ y ‘sabor’ tienen la misma raíz etimológica. ¿Cómo? ¡Sí, sí! Ambos vocablos derivan de la raíz latina ‘sappere’…

Esta coincidencia verbo-sustantivo no es aleatoria. El saber sólo se incorpora si se disfruta, ‘saborea’, y el sabor trae a nuestra mente recuerdos (aquello que nos hace cuerdos), mediante cuya evocación somos capaces de revivir experiencias lejanas, añorar algunas, celebrar otras y sumirnos en la nostalgia (gnosis: saber – algia: dolor).

Y de esto se trata este espacio; de traer a la mesa el sabor y la evocación de los manjares navideños. En Argentina, una serie de platos y postres que se comen en Navidad sintetizan el cruce de culturas que la caracterizan. La mesa argentina es acaso una de las más eclécticas del mundo, porque la mixtura cultural ha fusionado los usos y costumbres en una amalgama tan cohesiva, que cuesta trabajo definir taxativamente cuál es el origen de cada manjar.

Aquí, cinco preparaciones emblemáticas tan tradicionalmente argentinas, que podrían catalogarse de universales.

Vitel Toné

Encabeza la lista este plato de origen piamontés porque es difícil que falte en cualquier mesa navideña argentina que se precie. El nombre castellanizado es una derivación del original Vitello Tonnato y según el libro La cuchara de plata –algo así como la biblia de la cocina italiana– es sencillísimo de hacer: carne magra hervida en caldo y cortada en rodajas, luego bañada en una salsa de atún, anchoas, yemas, limón y aceite. Va siempre frío y nunca lleva mayonesa.

En los años 90 la frivolización de la cocina lo dejó a un lado pero afortunadamente está de vuelta. Es una de las preparaciones más sabrosas de Nochebuena porque amalgama con sutileza dos productos tan disímiles como la carne vacuna y el pescado.

Aquí la receta de Vitel Toné Paulina Cocina:

La próxima vez que hagas Vitel Toné... (Receta muy completa y detallada)

Lechón

Imagen de otros tiempos: un cliente llevando su lechón a la panadería del barrio para que lo cocinen en el horno. El animal va adobado con chimichurri y en algunas horas estará listo. Luego, ya frío, se servirá trozado.

En otros países el elegido es el pavo. Aquí en muchas casas la preferencia va para la pavita, que se presenta acompañada de salsas y ensaladas varias. Pero estamos con el lechón, que hoy en día se consigue mayormente en rotiserías. La tradición de comerlo en Navidad viene, según dicen, de la mitología griega, más precisamente de una historia protagonizada por Artemisa, diosa de la caza, que mató un jabalí y entregó su cabeza como símbolo de éxito en la cacería.

Ensalada Rusa

Es el plato nacional ruso de Año Nuevo y muy probablemente haya logrado su lugar en la mesa navideña argentina de la mano de la inmigración española, quienes habían sido impactados culturalmente por los ‘rusosdel Volga’, que la preparaban de manera exquisita con visos de frutos secos.

Complemento ideal del lechón, la inventó en 1864 el chef franco belga Lucien Olivier en su restaurante de Moscú bajo el nombre de Ensalada Olivier. La preparación fue tan exitosa que la receta le fue arrebatada. Pero nadie pudo replicarla exactamente.

Pasó el tiempo y la ensalada siguió adaptándose a épocas y productos. En los comienzos era sólo una mezcla de hortalizas, pepinillos, alcaparras, nabos, coles y acompañaba carnes. Pero las sucesivas versiones la transformaron en lo que es hoy: papas, zanahorias, arvejas (y lo que se quiera sumar) aderezadas con mayonesa.

Pan Dulce

Más allá de modas y costumbres (en Buenos Aires se hacen larga filas para conseguir uno muy famoso), el Pan Dulce es un infaltable de la post cena de Nochebuena o de Fin de Año.

Hay quien lo prefiere como acompañante del desayuno o del mate de la tardecita y está muy bien: su consistencia de pan (puede ser chato y compacto o alto y aireado), el agregado de frutos secos, pasas de uva y frutas abrillantadas más el toque que le da al agua de azahar lo hacen absolutamente versátil.

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Es muy antiguo, data de más de 500 años, nació en Milán y su origen se reparte en varias historias, aunque la más extendida es la que cuenta de un postre quemado por accidente por el cocinero del duque Ludovico Sforza, error que subsanó Toni, su ayudante, con una receta que sorprendió a todos y se hizo conocida como el Pan de Toni. Es decir, “panettone”.

Aquí, una receta de pan dulce.

Ensalada De Frutas

Postre ideal para las noches calurosas como las del 24 de diciembre y no sólo por su frescura: elaborarla comprende una linda actividad familiar vespertina que es casi una tradición en sí misma. No tiene secretos, es una mezcla de frutas variadas cortadas en trozos pequeños y aderezada con azúcar y jugo (algunos se animan a ponerle algo de vino o licor).

Es imprescindible hacerla algunas horas antes de la cena y dejarla macerar al frío. El nombre que se le da en Argentina se repite en varios países de la región, aunque también es llamada “cóctel de frutas”, “tutti frutti” y “Macedonia” en homenaje al imperio creado por Alejandro Magno, el cual fue breve en las coordenadas del tiempo, pero cuya cultura ha dejado una huella indeleble y compleja (con plexus: pliegues), pero ineludible.

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