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ENTREVISTA

De ser "la comida más importante" a "mejor saltearlo": ¿Cuál es la función del desayuno?

En diálogo con Urgente24, la Lic. en Nutrición y divulgadora, Rocío Hernández o "Nutriloca", desarma mitos y verdades del desayuno.

El cardiólogo le recomendó a Horacio bajar de diez a doce kilos y su compañera Marta se propuso acompañarlo. Un amigo les contó que salteando el desayuno a la mañana y extendiendo el ayuno unas 15 horas había bajado el exceso de peso contra el que tanto luchaba hace años. Marta entró a internet para sacarse la duda sobre la efectividad del método y solo cosechó confusión: que solo hay que hacer dos comidas al día, que el desayuno es la comida más importante del día, que con un café alcanza o que la fruta dispara el azúcar y aumenta el riesgo de diabetes tipo 2.

“En realidad, la función del desayuno es simplemente distribuir los alimentos a lo largo del día, no mucho más que eso. Sirve para que podamos ingerir un determinado volumen de alimentos y que eso nos brinde la cantidad de nutrientes necesarios”, explicó la Lic. en Nutrición, especialista en Nutrición basada en plantas y divulgadora, Rocío Hernández.

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Lic. en Nutrición, especialista en Nutrición basada en plantas y divulgadora, Rocío Hernández.

Lic. en Nutrición, especialista en Nutrición basada en plantas y divulgadora, Rocío Hernández.

En la misma línea, un estudio publicado en septiembre observó que desayunar y distribuir las calorías en las horas diurnas no promueve por sí solo la pérdida de peso, sino que el beneficio es únicamente una menor sensación de hambre durante el día. “La ingesta matutina de calorías cargadas en humanos se ha defendido como una estrategia dietética para mejorar la pérdida de peso [...] Sin embargo, los mecanismos subyacentes a través de los cuales el momento de comer podría promover la pérdida de peso en humanos no están claros”, dice el paper publicado en la revista científica Cell.

Los resultados se obtuvieron de un ensayo cruzado aleatorizado en el que 30 personas con obesidad o sobrepeso se sometieron a una dieta con restricción calórica durante cuatro semanas. Mientras un grupo tuvo comidas cargadas con calorías por la mañana, el otro consumió más calorías por la noche.

Según explicaron en The Conversation los autores de la investigación Jonathan Kohnston, Alex Johnstone y Pedro Morgan de las universidades británicas Aberdeen y Surrey, “la única diferencia fue un cambio en la sensación de hambre autoinformada y los factores relacionados, como la cantidad de comida que querían comer. A lo largo del día, el patrón de comidas de un gran desayuno y una cena pequeña hizo que los participantes reportaran menos hambre a lo largo del día. Este efecto puede ser útil para las personas que buscan perder peso, ya que puede ayudarles a controlar mejor el hambre y comer menos”.

Según Hernández, conocida como “Nutriloca” en redes sociales, la cuestión es “devolverle el sentido al desayuno”, ya que el ayuno puede ser de 8, 12, 14 horas o “lo que la persona disponga”. No obstante, aclara que “otro tema es que la agroindustria haya encontrado en el desayuno un espacio más para colocar ciertos alimentos. Pensar que antes que no comer nada, comer un alfajor o una tostada ultraprocesada de pan lactal con mermelada está bueno, ya tiene que ver con otras cuestiones”.

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Más que comidas, patrones alimenticios

De acuerdo a una declaración científica de la American Heart Association (AHA) de 2017, existe una asociación entre saltearse el desayuno (y las comidas en general) y una baja adecuación nutricional de las dietas de los adultos, debido a que los platos son reemplazados por el picoteo constante.

“Se suele decir que 'el desayuno es la comida más importante del día'. Sin embargo, entre el 20% y el 30% de los adultos estadounidenses no desayunan, y el consumo de desayunos ha disminuido en las últimas décadas. De todas las comidas, la prevalencia del consumo de desayunos y almuerzos es la que más ha disminuido en los últimos 40 años”, precisa el estudio publicado en Circulation sobre el que se basó la AHA.

– ¿Creés que saltearse el desayuno puede hacer que sea más difícil obtener los nutrientes necesarios al día?

“No, porque el desayuno puede ser tanto a las 7 de la mañana como al mediodía, y después se colocan más nutrientes en las próximas dos o tres comidas que haga la persona. La distribución diaria va a depender de la elección, pero no tiene por qué afectar a la cantidad de nutrientes", precisó Hernández.

– ¿A qué creés que se debe la creencia de que el desayuno debe ser la comida más importante del día?

No sé si hay una comida más importante del día, a mí me gusta llamarlas comidas: primera comida, segunda comida, tercera comida. De esta forma, no le confiero una determinada representación social porque, por ejemplo, si hablo de almuerzo pensamos en algo salado. O si hablamos de merienda pensamos en galletitas con mate o café con leche. La distribución permite ingerir un determinado volumen de alimentos variados.”

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Hablar de comidas aisladas –desayuno, almuerzo, cena– es análogo a hablar de nutrientes aislados, como el calcio, la vitamina C, etcétera. Por eso, la experta hace hincapié en la importancia de pensar la alimentación como un patrón que refiera a la totalidad de lo que ingiere una persona, “es un cambio de paradigma en la Nutrición", señaló. “El mayor cuerpo científico nos habla de patrones alimentarios porque, por ejemplo, si una persona se asegura de cumplir con la dosis de vitamina C y a la vez come alfajores todos los días, panchos, hamburguesas y nada de plantas, no hay vitamina C que pueda contra todo eso”, ilustra la directora del posgrado de Nutrición Basada en Plantas, Salud, Ética y Soberanía alimentaria en la Universidad Nacional de Rosario.

– ¿Cómo considerás que está compuesto un plato de desayuno completo?

Un desayuno completo es como hablar de un plato completo: no existen. A lo largo del día necesitamos incorporar nutrientes de diversos alimentos, frutas, vegetales, cereales integrales, legumbres y evitar los productos que muchas veces están muy disfrazados de saludables, como las galletitas de avena, por ejemplo.”

– ¿A qué te referís con la expresión “los platos completos no existen”?

“El plato completo, como el plato de Harvard o el plato modelo, es solo un esquema, no significa que todos los platos tienen que estar constituidos de esa manera, sino que esos nutrientes tienen que estar a disposición a lo largo de todo el día.”

– Y para tener una referencia, ¿cómo sería el plato modelo?

“Para lo que se considera comúnmente desayuno puede tener algo de hidrato de carbono, de proteínas y de grasas. Que haya frutas, grasa de buena calidad como palta o frutos secos y a lo mejor un cereal integral como avena cocida con canela o pan integral. La proteína puede ser de una legumbre como tofu revuelto arriba una tostada, por ejemplo.”

En síntesis, de acuerdo a lo que indica la literatura científica disponible, el mejor consejo para Horacio es: la distribución de comidas debe adecuarse al ritmo de vida de cada persona, no se trata de saltear comidas para bajar de peso, sino de asegurarse de obtener los nutrientes necesarios a través de alimentos de calidad. “El desayuno es importante para quien así lo considere. Después lo que más importa es con qué cortás el ayuno y qué calidad alimentaria estás teniendo”, insistió Hernández.

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