El éxito del cocinero y el joyero: Bugao, de Ceuta a Madrid

Comencemos por el comienzo: Ceuta es una ciudad autónoma española, en la orilla africana del Estrecho de Gibraltar, bañada por las aguas del mar Mediterráneo, y límites en Marruecos. En sus 18,5 km2 conviven cristianos, judíos, islámicos e hindúes. Su ubicación la convierte en puente cultural. Esto tiene que ver con sabores, olores y colores.

Luego, entre el Mediterráneo y el Atlántico, ¿cuál puede ser su gastronomía? La pesca. Por ejemplo, el atún rojo de almadraba, que cada año cruza el Estrecho de Gibraltar para desovar. También la urta, el bocinegro, el borriquete, el verrugato, el voraz y el mero.

atun-rojo-de-almadraba-huelva-1.jpg

Atún rojo de almadraba.

La aventura

Así creció Hugo Ruiz, renunciante aprendiz de Relaciones Laborales, que prefirió construir una trayectoria de escalera al reconocimiento, con peldaños varios:

• Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (Sevilla, 2004).
• 'Taberna del Alabardero' (Sevilla, 2006).
• 'El Higuerón' (Benalmádena, 2007).
• 'Casa Gerardo' (Prendes, Gijón; 1 estrella Michelin, a órdenes de Marcos Morán, 2008).
• 'Calima' (Marbella, Málaga; 2 estrellas Michelin, a órdenes de Dani García, 2009).
• 'Café de París' (Málaga, 1 estrella Michelin, a órdenes de José Carlos García, 2010).

Luego fue el gastrobar Piscolabis y, finalmente, el 'Bugao', a 50 metros del mercado de abastos de Ceuta (y ganó el distintivo rojo de la Guía Michelín y 1 sol de la Guía Repsol). Entonces, su amigo, el joyero Moisés Chocrón, le propuso abrir en la capital del Reino. Abrieron el 03/08/2021.

El 10/08/2021, Álvaro Rey ya lo recomendaba en la web El Confidencial. Éxito instantáneo. De paso, además, èl estaba fascinado "por su espectacular bodega" y "una especial carta de cocktails". Dicen que nada ha cambiado.

bugao3.webp

Hugo Ruiz es cocinero y Moisés Chocrón dirige la joyería que lleva su apellido.

3 claves

A Juan Claudio Matossian, de la edición española de Vanity Fair, Hugo Ruiz le reveló la clave una clave del éxito:

Nos conocimos hace mucho. Mi abuelo tenía una panificadora y su padre ya era joyero. Ambos eran del club de empresarios de Ceuta. En plena pandemia me dijo: ‘Oye, tenemos que hacer algo juntos en Madrid’. Me convenció ir de la mano con él, porque cuando te metes en un proyecto así, tan grande y ambicioso, no te puedes meter con cualquiera, y a él le conozco de toda la vida. Nos conocimos hace mucho. Mi abuelo tenía una panificadora y su padre ya era joyero. Ambos eran del club de empresarios de Ceuta. En plena pandemia me dijo: ‘Oye, tenemos que hacer algo juntos en Madrid’. Me convenció ir de la mano con él, porque cuando te metes en un proyecto así, tan grande y ambicioso, no te puedes meter con cualquiera, y a él le conozco de toda la vida.

Otra clave fue el local: 350 m2 en la calle María de Molina, casi con Castellana. Y decorado por la arquitecta Silvia Picar.

Luego, el menú elegido por Ruiz, que no es sólo pescado. Según Vanity Fair, introducen platos de caza como el gamo, la perdiz, la liebre… Y el cerdo ibérico, "cuyo despiece tiene muchas similitudes con el del atún rojo".

Fue un shock: el plantel del Real Madrid eligió el 'Bugao' para una cena de camaradería y celebración tras remontar la eliminatoria de Champions League contra el PSG.

Materia prima

Volvamos al atún rojo. La carne de 'Thunnus' es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina y mioglobina que la de otras especies de peces. Es un pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 y otras grasas cardiosaludables, buena fuente de minerales como el fósforo y el magnesio y aporta vitaminas del grupo B, E, A y D.

El ejemplar más grande de atún rojo registrado bajo las reglas de la Asociación Internacional de Pesca Deportiva fue un ejemplar capturado en 1979 en Nueva Escocia que pesaba 679 kg y medía 3,84 m de largo.

Este tipo de atún se captura solo entre abril y junio, cuando migra al Mediterráneo para el desove.

La almadraba es un arte de pesca milenaria a partir de un método sostenible: las redes solo capturan los ejemplares más grandes, garantizando así la supervivencia de la especie.

Los barcos se disponen en círculo al final de las redes, en el llamado 'copo' y capturan a los atunes.

La carne más superficial tiene un tono más rosado mientras que la más pegada a la columna es más roja.

atun rojo.webp

"Yo quiero que el comensal se vaya contento de mi local. No aspiro a premios ni reconocimientos".

Bugao

Para quien llega y quiere conocerlo todo, hay un menú degustación: 14 pases (13 de la fauna marina y 1 lomo de gamo).

El plato icónico es la tosta de tarantelo de atún rojo con trufa negra, aceite de oliva virgen extra, tomate y soja.

De lo contrario, el tartar de toro de atún rojo, soja y salsa harissa.

Los críticos también aconsejan la ensaladilla de gambas y langostinos con bogavante y tobiko.

Ahora bien, más allá de la excelencia en la cocina, mucho se habla de Bugao por sus comensales. Ricos & Famosos. El público más sofisticado y exigente. Los que instalan las tendencias y aseguran la viralidad, un activo valioso e intangible que provoca la alquimia que concluye en oro. Habrá que ir a Madrid....

---------------------------------------

Más contenido en Urgente 24

Fuertes acusaciones amenazan la tranquilidad de Lizy Tagliani

La inquietante serie que lidera Netflix con su drama criminal

Estafa en redes sociales: Ropa de marca, ¿real o falsa?

Influencer revela cómo comprar pasajes al exterior en cuotas