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30 DE NOVIEMBRE

Día Nacional del Mate: ¿Amargo o dulce?

Desde 2014, Día Nacional del Mate, la infusión de yerba mate es una tradición argentina: 9 de cada 10 hogares lo incorporan como un elemento de culto.

Día Nacional del Mate, efeméride establecida en la Argentina por la Ley N°27.117 en homenaje al nacimiento de Andrés Guacurarí, o Comandante Andresito, militar y caudillo guaraní misionero, protegido de José Gervasio Artigas, impulsor de la comercialización de la yerba mate en tiempos independentistas.

Por disposición del Consejo General de Educación, el 30/11 también es el Día de la Bandera de Misiones, en honor al caudillo y comandante general Andrés Guacurarí, quien hablaba y escribía correctamente castellano, portugués y guaraní.

Entre 1815 y 1819, Andresito fue gobernador de la provincia de Misiones, fomentó la producción e impulsó la comercialización de la Yerba Mate.

El mate es parte de la cultura guaraní y, entonces la infusión más característica también en Uruguay y Paraguay, y en ciertas regiones de Bolivia, Chile y Brasil: es el auténtico Mercosur.

También en países tan alejados como Siria y el Líbano.

En la Argentina se llama 'mate' tanto a la infusión que se prepara con hojas de yerba mate, como al recipiente donde se la toma, siendo el más utilizado el de calabaza, una arbustiva cuya inflorescencia es un fruto seco que, al soltarse de la rama destaca una concavidad, que crece en el Noreste argentino, aunque esto no es excluyente.

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Planta de yerba mate.

Planta de yerba mate.

Griega no latina

La yerba mate, cuyo nombre científico es 'Ilex Paraguariensis' es un árbol nativo de la Selva Paranaense, que en estado silvestre puede alcanzar una altura de entre 12 y 16 metros. Para facilitar su cosecha, las plantas son podadas hasta dos veces al año a una altura promedio de 2 metros.

Su origen se remonta a los pueblos guaraníes que utilizaban las hojas del árbol como bebida, objeto de culto y moneda de cambio. Durante las largas travesías por la selva, los conquistadores españoles notaron que los guaraníes tenían mayor resistencia luego de tomar esta bebida sagrada.

Más tarde, los jesuitas introdujeron el cultivo en sus Reducciones y contribuyeron a su difusión y comercialización, al punto tal que la infusión se hizo conocida como 'té de los jesuitas', deculturación que se interrumpió, quizás porque en la pelea con la Corona española, la Compañía de Jesús tuvo que abandonar sus Reducciones.

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Yerba mate ya secada en proceso de molienda.

Yerba mate ya secada en proceso de molienda.

Propiedades

En el marco del Día Nacional del Mate, el INYM, Instituto Nacional de la Yerba Mate, cita que en 2020 el consumo interno alcanzó los 268,8 millones de kilos de yerba mate.

Especialistas en Nutrición del (INYM) remarcan la capacidad antioxidante del mate, asociada a la alta concentración de polifenoles, un grupo de sustancias químicas que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen del daño celular.

Además, la yerba mate ayuda a controlar el peso corporal; colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares; reduce los niveles de colesterol y previene la aparición de enfermedades crónicas de origen inflamatorio como el cáncer y la diabetes tipo II, precisaron desde el INYM.

Otro beneficio que mostraron estudios científicos nacionales es la protección contra enfermedades neurodegenerativas, como Parkinson, a través de un efecto neuroprotector que fortalece la salud celular de las neuronas.

El mate aporta vitaminas (principalmente del complejo B pero también A y C), que favorecen a que el organismo aproveche la energía que contienen los alimentos.

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Yerba mate con diferente molienda, con palito y sin palito.

Yerba mate con diferente molienda, con palito y sin palito.

¿Dulce o amargo?

El debate es enorme acerca de si el mate debe ser endulzado o no.

Hay quienes afirman, con fundamento, que en el campo no abunda el azúcar, y la tradición indica que en la pampa, el gaucho lo bebía amargo.

El cronista recuerda en su niñez correntina que quien tomaba mate dulce no era masculino.

Pero también es cierto que en la tierra guaraní existía la posibilidad de endulzar sin azúcar: en la naturaleza estaba el vegetal ka'a he'ê o 'yerba dulce', bautizada 'stevia' por Mosè Giacomo Bertoni en los días del general Julio Argentino Roca.

Hay especulaciones diversas sobre los yuyos que podían agregarse a la yerba mate y podían alterar el sabor final.

Cuenta una tradición que en la espesura del monte vivía una viuda, agobiada por la tristeza que le había dejado la partida de su marido.

Cierto día llamó a la puerta un hombre. La mujer se sorprendió al verlo.

-¿Qué desea? -preguntó.

-Vengo a ofrecerle una infusión mágica, que sirve para unir a la gente. Basta con calentar agua y logrará colmar de gente su hogar.

A la mujer le dio curiosidad y decidió hacer la prueba. Hizo pasar al hombre, y puso un recipiente con agua al fuego. El hombre extrajo de su bolso unas hojas y las colocó dentro de una calabaza hueca, junto con una cañita.

-¡Mujer que no hierva el agua, que no sucederá la magia! -advirtió el visitante.

La mujer apagó el fuego y pasó el recipiente al hombre, quien con una sonrisa grande entre sus dientes le dijo:

-La magia será instantánea no se asuste.

Él probó la infusión y comentó:

-Si tuviera algo dulce para acompañar sería perfecto.

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Yerba mate lista para el rito del mate.

Yerba mate lista para el rito del mate.

Entonces alguien llamó a la puerta. La mujer corrió a abrir y era una anciana, que con una sonrisa exclamó:

-Entre la espesura del monte divisé su hogar, ¿le gustaría compartir estos buñuelos dulces?

El hombre continuó cebando la infusión y susurró:

-Tal vez un poco de música ayudaría.

En la puerta se escuchó un gran barullo: un grupo de música se encontraba afuera.

–Señora ¿sería tan amable de convidarnos un poco de agua y dejarnos descansar aquí?

La mujer los hizo pasar y la casa fue desbordada con la música de un chamamé, que atrajo más gente al lugar.

Nadie reparó mientras compartían, que el extraño había desaparecido.

La mujer corrió hacia la ventana y encontró en el medio del jardín un arbusto de hojas verdes resplandecientes.

El visitante había sido Tupá (el dios del bien), y la infusión mágica, su regalo. Aquel día nació el ritual del mate.

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