La industria aceitera suma valor agregado a la producción agrícola. Durante los años recientes, la industria aceitera fue fortalecida pese a los vaivenes del campo, que del 'viento de popa' pasó al 'viento de proa'. Pero hay una gran diferencia de capacidad económica entre la más chica de las industrias grandes y entre la más grande de las industrias chicas, y otra característica de las PyMEs de molienda es, precisamente, que se encuentran radicadas en los lugares de producción. Acerca de esto escribe el autor: