Chucrut
El chucrut se convirtió en el alimento estrella de una tendencia que ya llegó a la Casa Blanca.
Qué es el chucrut y por qué existe desde hace dos mil años
El chucrut no es un invento de la wellness culture de Silicon Valley. Es repollo fermentado con sal, y tiene una historia de más de dos mil años.
Sus orígenes más documentados están en China, donde los trabajadores que construyeron la Gran Muralla consumían alimentos fermentados en sal para sobrevivir el invierno. Llegó a Europa Central a través de las invasiones mongolas alrededor del siglo XIII, y fue Alemania y los países del este los que lo adoptaron como alimento básico.
Durante siglos fue una fuente esencial de vitamina C en épocas sin heladeras: los marineros holandeses lo llevaban en los barcos para evitar el escorbuto en travesías largas.
El proceso de fermentación que lo produce es uno de los más simples y antiguos de la humanidad. El repollo, al entrar en contacto con la sal, libera sus propios jugos.
En ese ambiente, las bacterias lácticas naturalmente presentes en la verdura, principalmente del género Lactobacillus, se multiplican y convierten los azúcares en ácido láctico. Ese ácido es lo que preserva el alimento, le da el sabor ácido característico y, según la evidencia científica actual, contribuye a la salud del microbioma intestinal.
A diferencia del chucrut pasteurizado que se vende en lata o frasco de vidrio en los supermercados, el chucrut crudo contiene bacterias vivas que llegan al intestino.
¿Quién es el médico detrás de todo esto?
El arquitecto de esta transformación es el doctor Sean O'Mara, quien empezó a asesorar a políticos durante la administración Bush y hoy ejerce en práctica privada.
Su especialidad son las resonancias magnéticas de cuerpo completo para detectar grasa visceral, y sus planes de optimización arrancan en 8.000 dólares.
Una consulta directa con él cuesta 18.000 dólares. Por ese precio, O'Mara también acompaña a sus clientes al supermercado para enseñarles a elegir chucrut. Un servicio que, hay que reconocer, no ofrece cualquiera.
O'Mara suele trabajar con pacientes mayores porque, según explicó, "el retorno de la inversión es mucho mayor... es como hacerse cargo de un barco que se hunde".
Lo dijo sin aparente ironía sobre el hecho de que sus pacientes estén, literalmente, al frente del gobierno más poderoso del mundo. También recomienda para el snack lo que llama "quesos del viejo mundo": gorgonzola, queso azul o parmesano en rueda.
La conversión se contagia como un meme político
El fenómeno se expande de la manera más washingtoniana posible: en pasillos de la Casa Blanca, durante reuniones de gabinete, en vuelos oficiales.
Lutnick se convirtió cuando viajó a Colorado con Kennedy y éste le habló de la dieta. Llevaba años evitando la carne roja por miedo al cáncer; ahora la come con chucrut casero que él mismo fermenta.
El ex presidente de la Cámara de Representantes Kevin McCarthy se sumó después de cruzarse con Duffy y notar que tenía "la piel radiante". Hoy McCarthy dice haber perdido diez centímetros de cintura y recomienda la dieta a congresistas.
Kennedy, el más veterano del grupo con 72 años, viaja con su propio stock de chucrut. Su esposa, la actriz Cheryl Hines, contó en un podcast que Kennedy le pide que guarde la bolsa de chucrut en su cartera de mano mientras van a eventos formales.
"Uno de mis bolsos buenos que solo uso de vez en cuando", aclaró Hines, antes de confirmar que la respuesta suele ser que no.
El único inmune: Trump y su kétchup
En medio de esta ola de fermentación, hay un hombre que permanece inconmovible: el propio presidente.
Durante las Finales de la NBA, Trump comió pizza, papas fritas y Coca-Cola Light. Le encanta el bife con kétchup. En su avión de campaña no faltaban las hamburguesas de McDonald's ni los sándwiches de Chick-fil-A.
El hombre que preside el gabinete más pro-chucrut de la historia es el único al que no le interesa el chucrut. Hay algo profundamente coherente en eso.
Lo que sí es coherente con la línea oficial es que las nuevas guías dietéticas presentadas el año pasado por Kennedy y la secretaria de Agricultura Brooke Rollins recomendaron por primera vez el consumo de alimentos fermentados.
Es decir que mientras el presidente come papas fritas, su secretario de Salud lleva el chucrut en el bolso de su esposa y lo convirtió en política pública. El Make America Great Again tiene olor a repollo fermentado.
Receta: cómo hacer chucrut en casa (sin gastar 18.000 dólares)
Hacer chucrut casero requiere tres ingredientes, un frasco de vidrio y entre cinco y siete días de paciencia. No requiere calor, vinagre ni conservantes. Solo sal y tiempo.
Ingredientes (para un frasco de 1 litro)
Un repollo blanco mediano (aproximadamente 1 kg), 20 gramos de sal. Se recomienda usar sal marina o sal sin aditivos para favorecer una fermentación más estable.
Preparación
Retirar las hojas externas del repollo y reservar una. Cortar el repollo en tiras finas, lo más uniformes posible. Colocarlo en un bowl grande, agregar la sal y masajear con fuerza durante unos diez minutos hasta que el repollo libere suficiente líquido para cubrirse a sí mismo. Este paso es clave: el líquido que se genera es la salmuera natural que protege la fermentación.
Transferir el repollo al frasco de vidrio limpio, presionando con fuerza para eliminar burbujas de aire y asegurarse de que quede completamente sumergido bajo el líquido. Si no hay suficiente salmuera, se puede agregar agua con sal en proporción de 5 gramos de sal por 250 ml de agua. Colocar encima la hoja reservada doblada para mantener todo hundido. Cubrir el frasco con un paño limpio o una tapa floja y dejarlo a temperatura ambiente, lejos de la luz directa.
A partir del segundo día van a aparecer burbujas: es la fermentación en marcha. Presionar el repollo una vez al día para mantenerlo bajo el líquido. A los cinco días ya tiene sabor; a los siete es más ácido y complejo.
El tiempo ideal depende de la temperatura ambiente: con calor fermenta más rápido, con frío más despacio. Una vez que el sabor gusta, tapar y guardar en heladera, donde se conserva varios meses. El chucrut de Howard Lutnick probablemente se parece bastante a esto, con la diferencia de que él lo hace en una cocina que vale varios millones de dólares.
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