Muchos suponen que el atún comprado en Japón es superior debido a la especie o al lugar donde se captura. Esto es parcialmente cierto: el atún rojo, que tiende a ser más graso que otras especies, se vende a precios más altos que el patudo y el aleta amarilla, que son más magros, mientras que el listado y el bonito suelen acabar enlatados. Pero, en igualdad de condiciones entre especies, la forma en que se captura y procesa un pescado influye en gran medida en su sabor y, por tanto, en su valor.
Los pescadores de atún expertos evitan las redes, que hacen que la criatura se agite de miedo, produciendo ácido láctico y adrenalina que estropean su sabor y textura. En lugar de ello, lo recogen lentamente y luego comienzan un proceso llamado ikejime.
japón-corea-del-norte-y-mapa-político-de-la-corea-del-sur-39076613.webp
Ikejime o método de tortura del atún
Primero, le clavan una púa en el cerebro, matándolo instantáneamente para evitar una reacción de estrés que arruinaría la carne. Luego, le quitan la aleta caudal y cortan por debajo de las branquias para desangrar al pescado mientras su corazón todavía está latiendo. La sangre contribuye al deterioro a través del crecimiento bacteriano; el pescado desangrado adecuadamente dura más.
Robby Cook, jefe de cocina del Coral Omakase de Manhattan, dice que el atún que ha enviado desde Toyosu "no tiene olor [y] se mantendrá una semana, una semana y media", debidamente refrigerado, y tendrá un sabor más rico a medida que envejezca.
Una vez que se ha quitado la aleta caudal, se inserta un alambre largo y rígido en el pez para destruir su médula espinal y evitar el rigor mortis. Una vez muerto, desangrado y paralizado, el pez se almacena en el congelador o, si se vende fresco, se sumerge en una mezcla de hielo y agua.
Tecnología financiera
Uno de los trabajadores sostiene el pez en una mano y le corta la cabeza y la cola con la otra, mientras otro inserta un alambre en la cola, corta el lomo del pez, tira del alambre hacia arriba y hacia abajo varias veces y deja caer el pez en una caja de hielo y agua. Se tarda menos de 15 segundos por pez.
Un barco con un congelador lleno de pescado regresa a puerto después de diez meses en el mar. Nuestro atún se carga en un camión congelador y se conduce hacia el norte, a Toyosu. Llega a tiempo para que los compradores lo inspeccionen antes de la subasta, que comienza alrededor de las 5.30 a. m., por lo que las autopistas estarán relativamente vacías.
Toyosu, que abrió en 2018, fue diseñado para una era de camiones, aire acondicionado y exportaciones. Su predecesor, Tsukiji, un mercado de pescado en el centro de Tokio, era más conveniente para los chefs, pero estrecho, ruinoso y abierto a los elementos, lo que requería grandes cantidades de hielo e ingenio en el calor del verano. Desde su apertura en 1935 hasta 1987, también tuvo un tren que lo atravesaba. El director de uno de los siete mayoristas del mercado lo expresó sin rodeos: "Trabajar en Tsukiji era un infierno".
Toyosu, por otra parte, se extiende a lo largo de 40,7 hectáreas (unos 100 acres) de tierra recuperada al sur de Tokio. El sitio fue una vez el sitio de una planta de gasificación de carbón, por lo que fue necesario un largo proceso de limpieza. Desde la decisión hasta la finalización, el traslado de Tsukiji a Toyosu tardó 17 años.
Toyosu se compone de tres edificios principales: uno para subastas, otro para mayoristas y otro para frutas y verduras. El segundo edificio es el más grande; también tiene un piso con restaurantes para turistas y otro para vender productos secos y suministros: cuchillos, delantales y botas de goma para la zona del mercado, así como miso, sake, encurtidos y otros elementos esenciales para la cocina de un restaurante.
Tsukiji a menudo se ha llamado "la despensa de Tokio": construida antes de la Segunda Guerra Mundial, experimentó un auge con la riqueza y la población de Japón. Hoy, esa población está disminuyendo y come menos pescado, por lo que las exportaciones son cada vez más importantes (ver gráficos). Toyosu tiene un acceso notablemente mejor para los 19.000 camiones que llegan diariamente, lo que ayuda.
Por la mañana temprano, los trabajadores transportan el atún desde los muelles de carga hasta la sala de subastas y lo colocan en un palé. Ya ha sido enviado a, o comprado por, uno de los cinco mayoristas que venden pescado fresco y vivo. (Otros dos se dedican al pescado ahumado, salado y seco.) Estos mayoristas suelen formar parte de grandes empresas pesqueras integradas verticalmente que cotizan en bolsa; se llevan una comisión del 5,5 por ciento de cada venta.
La subasta está gestionada
Antes de la subasta, el recinto es un hervidero de actividad silenciosa. El atún congelado (óvalos sin cabeza ni cola con piel blanca como el hielo, dispuestos en largas filas) parece más munición que pescado. Encima de cada uno hay una pegatina que detalla la procedencia y el peso, así como una gruesa loncha cortada de la cola para que los compradores puedan ver el color. Algunos utilizan picos ganchudos para extraer pequeños trozos de carne, amasándolos mientras caminan para determinar el contenido de grasa al tacto. La mayoría lleva portapapeles; algunos se saludan con un breve asentimiento. Mekiki, expertos en evaluación de pescado, fija el precio mínimo de cada pez.
Alrededor de las 5:30 am, un subastador hace sonar una campana y comienzan las ventas. El atún rojo fresco alcanza los precios más altos: una media de 25 dólares el kilo entre enero y agosto de 2024, y el pescado más caro alcanza los 750.000 dólares el 5 de enero. Los subastadores cantan rítmicamente, manteniendo un ritmo constante mientras los compradores señalan su interés con gestos idiosincrásicos con las manos y, dado que a menudo dos casas realizan subastas simultáneamente una al lado de la otra, con contacto visual. Los compradores llevan gorras de béisbol con solapas de plástico con los nombres de sus empresas; los funcionarios del gobierno de Tokio, propietario del mercado, llevan gorras azules y están atentos a cualquier colusión.
La acción es difícil de seguir, ya que se basa en gestos sutiles y pistas. Los trabajadores cargan el pescado comprado en carretillas y luego en pequeñas furgonetas que recorren el mercado a toda velocidad, haciendo que los transeúntes distraídos se apresuren.
La subasta puede parecer un ejemplo de capitalismo puro, pero está controlada: sólo cinco empresas tienen permiso para vender y sólo se venden determinadas especies. Los mayoristas se apresuran a decir que no quieren dejar sin negocio a sus rivales. Las amenazas a su sustento no provienen de los vecinos, sino de los minoristas que pasan por alto el mercado y compran directamente a las empresas pesqueras. Muchos de los negocios de Toyosu se remontan a generaciones, a menudo vinculados por el parentesco y el matrimonio. El buen y el mal comportamiento se recuerdan y, con el tiempo, se recompensan y castigan.
En su excelente libro, “Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World”, el antropólogo Ted Bestor sostiene que los intermediarios mayoristas “definen gran parte del carácter del mercado”. Los siete grandes mayoristas tratan con transportistas y proveedores; los intermediarios venden a cadenas de restaurantes, supermercados y chefs. Muchos son negocios familiares. Los más pequeños pueden tener tan sólo dos empleados: el marido o el hijo que manipula el pescado y la esposa o la madre que lleva la contabilidad. (Toyosu sigue siendo un mercado predominantemente masculino; la contabilidad es el único trabajo que realizan principalmente mujeres.)
Beneficios netos
El número de mayoristas intermedios ha disminuido de casi 1.700 a mediados de la década de 1960 a 457 en la actualidad. Muchas pequeñas empresas se negaron o no pudieron mudarse a Toyosu. Otras se han fusionado. Están esparcidas en lo que parecen calles que corren a lo largo de la planta baja de su edificio: una al lado de la otra, con algunas lo suficientemente grandes como para tener enormes peceras, una docena de trabajadores y mesas de carnicero lo suficientemente grandes para un atún entero y un cuchillo del tamaño de un brazo para cortarlo. Algunas se especializan, vendiendo solo atún o anguila, pero muchas son generalistas. La firma de Yamazaki vende alrededor de 300 tipos de pescado, que cambian con la temporada, a menudo con fanfarria. Los carteles anuncian el primer saurio del Pacífico del año, un pez elegante y espinoso, delicioso a la parrilla, cuya llegada anuncia la llegada del otoño. Su empresa compra diariamente unos 20.000 kilos de pescado a grandes mayoristas y los vende por una media de 36 millones de yenes (238.000 dólares).
La relación entre mayorista y comprador puede durar años, incluso generaciones. El éxito del primero depende no sólo de la pericia a la hora de elegir el pescado, sino también de conocer los gustos de los clientes y anticiparse a sus necesidades.
Más noticias en Urgente24
La miniserie de Netflix que tiene 7 capítulos y te va a fascinar desde el principio
Visa y Mastercard deberán resarcir a miles de usuarios: Cómo solicitar tu pago
"USA donó F 16 a Dinamarca: los daneses regalaron algunos a Ucrania y vendieron otros a Argentina"
Javier Milei sepulta parte de un proyecto de CFK / Sergio Massa
Cómo encontrar la papelera oculta de WhatsApp y liberar espacio en el celular
