Ahora uno puede comer ensalada porque quiere comerla. La palabra ya no necesita traer a la mente un tazón sin sabor de tomates fríos y lechuga. Más bien, podría ser cualquier combinación de ingredientes crujientes y afilados que estén en su heladera.
Tal vez ningún otro plato ha sufrido tantas transformaciones a lo largo de las décadas. Las ensaladas sostienen un espejo de las cambiantes obsesiones culinarias de la época, desde los curiosos brebajes a base de gelatina de la década de 1940 hasta las ensaladas de queso de cabra al horno y frisée de la década de 1980 y el kale crudo de la década de 2010.
Cuando ensalada Niçoise se puso de moda en la década de 1960, reflejó la nueva popularidad de los viajes a Europa. Esta mezcla de atún y aceitunas negras y parecía profundamente sofisticada en comparación con el viejo alimento básico de ensalada de atún hecho con mayonesa y apio picado.
Parte de lo que distingue las ensaladas de hoy de las del pasado es que las verduras que solían estar crudas ahora se pueden asar o asar a la parrilla (rábano, por ejemplo) mientras que las verduras que se cocinan tradicionalmente se pueden servir crudas (kale, remolacha, coles de Bruselas).
El mejor ejemplo de esto es la ensalada de kale inventada por el brillante chef de ensaladas Joshua McFadden en el restaurante Franny's en Brooklyn en 2007. McFadden inventó la ensalada de kale porque estaba aburrido con la selección de verduras de ensalada disponibles durante el invierno.
Hay que sacarle el estigma de “comida de dieta” a la ensalada, para entenderla y disfrutarla como cualquier otro delicioso plato.
