Según Beressi, con el cacao cultivado con células, la industria “no necesitará depender de la naturaleza”, añadió.
Según Golomb, la escasez mundial y los precios récord están impulsando un aumento del interés y la inversión por parte de las empresas de chocolate y confitería. “Están realmente preocupadas por tener un suministro sostenible y constante de cacao de calidad”.
La empresa israelí, fundada en 2022, integra un grupo creciente de empresas emergentes que utilizan la tecnología de cultivo celular para evitar la necesidad de métodos agrícolas tradicionales que son vulnerables al cambio climático y la inestabilidad del mercado.
Estas innovaciones también podrían aportar una solución a desafíos regulatorios, como la nueva regulación de deforestación de la UE, que exige pruebas de que productos básicos como el cacao no se cultivaron en tierras deforestadas.
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Cacao, en peligro de extinción.
La historia
'Theobroma' (en griego, "alimento de los dioses") es el nombre científico del árbol del cacao o cacaotero.
La palabra 'cacao' se cree que viene de los lenguajes de la familia mixe-zoque (istmo de Tehuantepec, sierra de Juárez y occidente de Chiapas) que habrían hablado los olmecas.
La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y el vestigio más antiguo se halló al sur del Ecuador con un data de 5500 a. C.
Pero en 2024, Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo, seguido por Ghana. Estos dos países de África dominan la producción global de cacao.
El árbol de cacao necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 m y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen debajo de otros árboles más grandes), protección del viento y un suelo rico y poroso, rico en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo.
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En el Amazonas crecía salvaje, luego el cacao derivó en la industria del chocolate y todo se complicó.
Cambiando la esencia
En 2023, la pastelera finlandesa Fazer lanzó una edición limitada de 'chocolate' sin cacao elaborado con centeno malteado local y aceite de coco. Desde 2022, la empresa ha estado trabajando con VTT, el centro de investigación estatal de Finlandia, para cultivar mazorcas de cacao a partir de células.
“Hace casi 4 años, las investigaciones nos dijeron que el cambio climático afectaría la disponibilidad y el precio del cacao”, dijo Annika Porr, del Laboratorio Forward, de Fazer Confectionery, a FT. “Este año se ha convertido en realidad”.
Cargill, el mayor comerciante de materias primas agrícolas del mundo, se asoció en 2023 con la start-up Voyage Foods, que produce alimentos sostenibles como chocolate y cremas de frutos secos sin cacao ni castañas ni avellanas. Lo hace utilizando semillas de uva, harina proteica de girasol, azúcar, grasa y sabores naturales.
“Cuando empezamos, los precios del cacao no eran noticia. Ahora es mucho más fácil entender por qué esto es necesario”, afirmó Adam Maxwell, director ejecutivo de Voyage Foods.
Los consumidores buscaban “placeres aún más sostenibles, con un sabor excelente y producidos sin utilizar en la formulación de las recetas, alérgenos de frutos secos o lácteos”, según Cargill.
Hay una nueva dieta en el siglo 21.
Inversiones
Tate & Lyle, exproductor de azúcar y ahora reductor de azúcar, trabaja con la empresa emergente BioHarvest Sciences para desarrollar edulcorantes sintéticos derivados de células vegetales.
BioHarvest Sciences ha invertido US$ 100 millones para desarrollar la tecnología, que extrae y magnifica compuestos vegetales críticos que impulsan el dulzor mientras suprimen los sabores amargos.
BioHarvest Sciences podría ayudar a Tate & Lyle a distanciarse de los alimentos ultraprocesados.
"Nuestros clientes y sus consumidores quieren algo que sea rentable y de origen natural", dijo Abigail Storms, vicepresidenta sénior de Tate & Lyle.
Cuidado: cultivar ingredientes en un laboratorio en lugar de un árbol o un campo no es barato.
Tate & Lyle necesita asegurarse de que los productos no cuesten más que “la alternativa con todas las calorías o con todos los azúcares”, dijo Storms.
Celleste Bio alcanzaría a cubrir sus costos en 2027 con los precios del cacao anteriores a 2024 (US$ 7.000 la tonelada para la manteca de cacao y US$ 3.000 para el cacao en polvo) para 2027.
No Chocolate (Fazer Group)
La barra sin cacao de Fazer Group lleva la etiqueta “tableta de caramelo”, porque las normas de la UE reservan el nombre "choclate" a los productos que contienen cacao.
Peor aún: la investigación inicial de Fazer Group sugería que la transparencia sobre cómo se elaboraba el cacao a base de células podría ayudar a influir en la opinión pública, aún cuando el sabor y la textura eran las pruebas definitivas: "Los consumidores realmente esperan que tenga un sabor y una textura similares al cacao tradicional", dijo Porr.
Luego, según Porr, el cacao basado en células se enfrenta a un laberinto regulatorio difícil, y la aprobación de un “nuevo alimento” probablemente sea una tarea más difícil en la UE que en USA. Por fortuna para muchos, Suiza no está en la UE. Y, según otros, la UE tiene poco recorrido por delante, al menos tal como la conocemos en 2024.
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