Se reconoce ampliamente que una dieta saludable que incluye muchas verduras ayuda a controlar el azúcar en sangre y previene la diabetes tipo 2. Pero una de ellas ha ocasionado algunas contradicciones: la papa.
Investigadores de la Universidad Edith Cowan de Australia notaron que quienes consumen más verduras, excepto papa, tenían un 21% menos de riesgo de diabetes en comparación a aquellos que no incluían cantidades sustanciales de vegetales en su dieta.
No obstante, los autores advirtieron que para incorporar este tubérculo la forma de cocción es crucial. Según la publicación en Diabetes Care:
En contraste, las verduras más estrechamente relacionadas con la reducción del riesgo fueron las de hoja verde y las crucíferas.
Las conclusiones fueron tomadas de un análisis de 54.793 participantes en el estudio danés Dieta, Cáncer y Salud, que recogió datos sobre la salud de los individuos entre 1993 y 1997. Del total, 7.695 habían desarrollado diabetes de tipo 2 en promedio 16,3 años después.
El doctor Jason Ng, profesor de Medicina de la Universidad de Pittsburgh, Estados Unidos, y externo al estudio, explicó a Medical News Today (MNT) que "las papas fritas son alimentos ricos en almidón con un mayor contenido en carbohidratos".
Este tipo de alimentos "hace que su cuerpo produzca más insulina para controlar los azúcares en la sangre, y si se comen en cantidades más altas, pueden hacer que aumente de peso en el abdomen, lo que puede causar resistencia a la insulina y puede conducir a la diabetes tipo 2”.
Por su parte, la autora principal del estudio, la doctora Nicola Bondonno señaló a MNT que "aunque las papas contienen nutrientes y fibra, no son una fuente tan rica como otras verduras, y tienen una densidad energética comparativamente más alta”.
Esto no quiere decir que esta verdura no tenga lugar en una dieta saludable, afirma el Ng:
"Ciertamente, una cantidad adecuada de papas en el marco de una comida bien equilibrada de proteínas y verduras puede aportarle todos los nutrientes que necesita, además de hacerle sentir más sano, lo que puede reducir el riesgo de diabetes. La moderación y el equilibrio entre los alimentos es la clave de cualquier buena dieta."
La papa cruda presenta los gránulos de almidón intactos que no se pueden digerir y es lo que se conoce como almidón resistente tipo 2.
Sin embargo, cuando se cocina, se produce el proceso de gelatinización y se vuelve altamente digerible, es decir, la mayor parte del almidón resistente tipo 2 que tenía cuando estaba cruda se destruye, con lo que su índice glucémico será elevado, aunque también depende de los alimentos que acompañen.
Pero, además, se puede aumentar el contenido de almidón resistente para que no se absorba. ¿Cómo? Llevando la papa a la heladera luego de ser cocida por 24 horas.
Al enfriar el almidón gelatinizado y recupera su estructura, por lo que el almidón será más difícil de digerir. El mismo truco aplica también para la yuca, plátano, camote, arroz o cualquier alimento rico en almidones.
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