Efeméride importante de la tradición culinaria argentina, y no sólo argentina: Día Mundial de la Papa Frita.
La papa frita es una opción irreemplazable en los menús de Occidente; alternativa irrenunciable a la hora de escoger guarnición.
Si bien no existe unanimidad en relación a las causas que dieron origen a esta celebración, coincidiremos en que es una gran oportunidad para sentarse a la mesa ante algunas de las incontables variedades en las que se presenta este don de la naturaleza y de la química.
Existe una contienda en torno de la propiedad intelectual de esta maravilla culinaria, cuestión que no es extraña (ya conocemos lo que dice el dicho: cuando el fruto sale bien, todos queremos ser el árbol).
Así, se comenta por allí, que la génesis de tesoro dorado humeante se remonta a Bélgica y Francia. Aunque en realidad se trata de una pelea histórica que aún no se dirime.
Cuenta la Historia que cuando declinaba ya el siglo XVIII sobre el Pont Neuf, en el corazón de París, se instalaron los vendedores de papas fritas, quienes disponían sus puestos de elaboración a la vista.
Braseros y sartenes se desplegaban y al calor del fuego, danzaban ante los ojos de los parisinos –famosos por su paladar exquisito- bastones de papas sumergidas en aceite, manteca o grasa; con movimientos sutiles y “a tempo.”
Los gourmets iban interviniendo la danza con unas espátulas, más tarde llamadas espumaderas, justamente para ir retirando la espuma emergente de los recipientes con la finalidad de que el producto final resulte crocante y a la vez sutilmente delicado.
Se supo también, que no faltó quien dijera que aquel aroma superaba a los más incunables perfumes franceses (dicho también improbable, pero que agrega una pizca de poesía a la cocción del manjar). Una vez servida la porción, previamente escurrida y procurando no perdiera la temperatura, se aderezaba con sal o con azúcar, o con ambas.
En Bélgica, en cambio, las cocinaban en dos etapas: primero, en aceite, luego con grasa. Pero los franceses utilizan para su cocción sólo aceite y no existe mucho detalle en torno de la mística de la preparación.
Una investigación de la Universidad de Erlangen-Nüremberg, Alemania, a cargo del doctor Tobias Hoch, y presentada en la Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense expuso que las papas fritas y otros alimentos afectan el centro de recompensa en el cerebro.
Es decir, son capaces de generar una cierta adicción; un frenetismo compulsivo hacia su ingesta, un frenesí (para que suene más francés).
Sin embargo, argumentó en aquella conferencia en defensa del preparado, que algunas personas pueden tener más fuerza de voluntad que otras para elegir no comer grandes cantidades de este tipo de alimentos.
Otro grupo de investigadores de la Universidad de Leeds, Inglaterra, liderados por el doctor Graham Clayton, detalló que las papas al momento de freírse desprenden un aroma casi indescriptible:
Más tarde él concluyó que las papas con doble cocción cuentan con una mayor complejidad aromática.
Otro estudio inglés, asegura que “las papas fritas son maravillosas, gracias a su proceso de doble cocción se logra un interior cremoso, tierno y una corteza crujiente, que si le sumamos un ingrediente estrella obtenemos un resultado excepcional”, al referirse a las especias que se le pueden agregar al finalizar la cocción.
Los chef británicos diplomados en ciencia y gerencia de la gastronomía añaden en este punto que “la papa negra es la mejor variedad para freír”, aunque otras variedades como la Spunta, o incluso la blanca, también puede servir.
En tanto, para el chef Lucio Marini lo fundamental es
Pero Juan Manuel Ferrari aseveró en una entrevista realizada para la revista Ollas & Sartenes que el aceite es clave:
González León tiene otra recomendación:
Marini aclaró: