Slow food: Educar al paladar es tendencia

El movimiento slow food desafía los límites que impone la vida acelerada y se traslada a todos los hábitos de la vida: la cultura, el trabajo, la alimentación y la relación con los demás. Su alcance puede extenderse a oficinas, fabricas, barrios, hospitales, salas de comercio, dormitorios, gimnasios y escuelas. "Elogio de la lentitud", un libro de reciente difusión en el país escrito por Carl Honoré, un periodista de Los Angeles Times, explica detenidamente en qué consiste el movimiento mundial que desafía el culto a la velocidad. * Afinando paladares En esta oportunidad, concentraremos el concepto de este nuevo movimiento a la alimentación. Sucede que a veces el buen comer y beber no está relacionado con la calidad. Esto es solamente una parte del movimiento que predica el slow y ya tiene su club de adeptos y seguidores en la Argentina. De hecho congrega a unos 200 miembros y tiene 7 sedes (Córdoba, Tucumán y Salta, Rosario, Mar del Plata, Mendoza y dos en Buenos Aires). "Slow Food toma a los alimentos como una manifestación singular de la identidad cultural de los pueblos, contraponiéndose así a la tendencia a la estandarización del gusto" explica Ernesto Barrera, Fiduciario Slow Food Convivium Buenos Aires en un mail que busca sumar adeptos a esta propuesta en el país. El movimiento, en realidad, se originó en Italia de la mano de un hombre que hoy ya consiguió reunir a cerca de 80.000 adeptos en todo el planeta. Su búsqueda no es otra que destacar los valores culturales de la comida de todos los pueblos, en contra del fast food y más allá de las modas y tendencias gastronómicas: la mirada de la comida promueve en detalle la educación y el buen gusto a la hora de comer. Fundamentalmente el Slow Food se autodefine como el eslabón entre la ética y el placer. La propuesta, con tintes de ecología y política, promueve rescatar sabores olvidados, proteger la biodiversidad, incentivar la gastronomía y adiestrar los sentidos para disfrutarla. El club de afiliados a las tropas del comer y beber slow inauguró en 2003 la Academia Europea del Gusto una Universidad Gastronómica que forma profesionales con estos valores. Pero para quienes no puedan acceder a la formación europea, el convivum Norte de Buenos Aires desarrolla encuentros para todas las edades bajo el nombre laboratorio del gusto. "El alimento es para nosotros un bien cultural", sostiene Barrera. Además explica que el foco de sus actividades es la incorporación de nuevos productos gastronómicos desconocidos en el mercado. "En general traemos un cocinero de la región de origen del producto para que cocine especialmente para nosotros en un buen lugar. De esa manera hemos puesto en el Hilton, por ejemplo, productos de consumo coya." La movida propone, a los artesanos de la comida de todo el mundo, presentar sus acciones en los Slow Food Awards, como una forma de revalorizar el respeto por la biodiversidad. En 2002 la cooperativa jujeña Cauqueva, una organización que reúne a más de 140 productores indígenas, fue finalista del premio que se celebró en Turín. * La rebelión contra el fast food Nacida como una respuesta alternativa al fast food y al frenesí moderno, rechaza desde papas fritas, panchos, hamburguesas, gaseosas y condimentos ricos en grasas. Es que el fast food, es el símbolo de la globalización y estandarización de la comida, una invasión de frituras que captó adeptos, pero también hizo germinar a un verdadero ejército dispuesto a dar la pelea lenta. Chile no está ajeno a este fenómeno. Desde el año 2003 el chef y sommelier Francisco Klimscha es el representante de Slow Food en el país trasandino. Miembro del capítulo chileno de Les Toques Blanches, una asociación de chef internacionales que tiene entre sus objetivos difundir la gastronomía nacional, Klimscha vio en Slow Food un anillo perfecto para su dedo. Desde entonces, ha trabajado -junto a Slow Food Chile- por presentar un conjunto de alimentos chilenos a la sede internacional y la fundación del movimiento. Producto de estas gestiones se logró la incorporación de cinco productos locales a la categoría de baluartes: la frutilla blanca de Purén, los huevos azules de la Araucanía, el merkén de la Araucanía, los recursos pesqueros de Isla Robinson Crusoe, Juan Fernández, y las ostras de borde negro de Calbuco. "Nuestra idea no es plantear que la comida rápida sea mala o terrible. El promedio en que se consume es lo malo. Porque si estoy obligado a comerla en la semana por plata y tiempo, entonces el domingo no me voy a un Mc Donalds o me compro un pollo asado en el supermercado. El cuento del slow food en Chile no pasa sólo por los productos que nosotros destacamos a nivel internacional, pasa por los porotos con riendas, los calzones rotos, las sopaipillas pasadas, las humitas, la cazuela, una serie de elementos que tenemos en el país y que la gente está olvidando", dice el reconocido gastronómico. Y para finalizar agrega que dentro de este movimiento también se fomenta un tema cultural en las opciones culinarias y no sólo económicas. "La gente ha perdido el gusto de comer en familia, algo casero, sin televisión y sin Coca Cola ¿Por qué tomar gaseosas y hacer tanto gasto mensual en bebidas de fantasía si hay agua, que es mucho más sana?", se pregunta.