Un buen mate es mejor que una taza de té

MISIONES (Misionesonline) Un estudio realizado por el ingeniero químico y magíster en Tecnología de los Alimentos, Luis Brumovsky, de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones, y financiado por el programa regional de asistencia al Sector Yerbatero del INYM (PRASY) determinó que quienes consumen yerba mate en sus diversas modalidades -mate, mate cocido o tereré- incorporan al organismo una importante cantidad de polifenoles totales.
Estudios recientemente efectuados en Estados Unidos indican que los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa que el cuerpo se deteriore, y desarrolle síntomas de enfermedad (Jean Carper, 1988).
Los antioxidantes se pueden definir desde distintas disciplinas científicas, como por ejemplo desde el punto de vista de tecnología de alimentos, a las sustancias que previenen o retardan la oxidación de las grasas, reacción que es responsable de la formación de compuestos químicos que producen olores y sabores desagradables en el alimento y además pueden producir daños a la salud (Dejian Huang, y col., 2005; Brand-Williams y col, 1995).
Desde el punto de vista nutricional, son sustancias presentes en algunos alimentos que provocan una disminución significativa de los efectos adversos de ciertas especies reactivas del oxígeno y/o nitrógeno (radicales libres) sobre las funciones fisiológicas normales en humanos.
En bioquímica y medicina los antioxidantes pueden definirse como enzimas u otras sustancias orgánicas, tales como vitamina E, beta-carotenos, polifenoles, etc., que son capaces de contrarrestar los efectos dañinos de la oxidación en tejidos animales (Dejian Huang, y col., 2005).
Resultados del estudio
La investigación realizada por Luis Brumovsky indica que de las tres modalidades de consumo en la región, el mate caliente es la manera que aporta la mayor cantidad de estos compuestos al organismo. Es decir según la forma de consumo se puede ingerir:
-Como mateada o mate caliente: entre 4,6 g y 5,7 g de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 2,5 g y 3,3 g de polifenoles equivalentes a ácido gálico, cebando 500 ml de agua a 70 °C en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada.
-Como tereré: entre 1,5 g y 2,3 g de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 0,9 y 1,3 g de polifenoles equivalentes a ácido gálico, cebando 500 ml de agua a 5°C en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada.
-Como Mate cocido (saquitos): entre 0,5 g y 0,6 g de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 0,28 g y 0,31 g de polifenoles equivalentes a ácido gálico, considerando un peso neto por saquito de 3 g, en una infusión preparada con 200 ml de agua a ebullición.
En las figuras 1 y 2 se presentan los datos correspondientes al contenido de polifenoles totales según las distintas formas de consumo obtenidos de 10 muestras comerciales de yerba mate elaborada producidas en la Argentina. Los datos se expresan en g de polifenoles equivalentes al ácido correspondiente por 100 g de producto comercial seco.