Manteca o margarina: ¿Cuál es la mejor opción para no alterar el colesterol?

Los ácidos grasos parcialmente hidrogenados de la margarina y muchos alimentos procesados son perjudiciales para la salud; de hecho, son más perjudiciales que las grasas saturadas de la manteca. Esto no significa que la margarina sea más sana, pero sí que los consumidores deben prestar mucha más atención al contenido en grasas de todos los alimentos que consuman.
El proceso utilizado habitualmente para convertir el aceite vegetal líquido en una grasa con la consistencia de la margarina, las cualidades de horneado de la manteca y un largo periodo de conservación forma los ácidos grasos trans, que habría que evitar en las comidas y los aperitivos.
Las grasas trans son más peligrosas para el corazón que las grasas saturadas que perjudican las arterias. Al igual que las grasas saturadas, hacen aumentar el colesterol malo o LDL, que puede quedar pegado a las arterias; pero, a diferencia de las grasas saturadas, también reducen el colesterol bueno o HDL, que elimina estos depósitos nocivos.
Así, la margarina no es una opción saludable para el corazón, porque sus grasas saturadas superan con creces las grasas trans. Además contiene colesterol, lo cual puede incrementar las concentraciones sanguíneas de colesterol en algunas personas; la margarina, que está hecha con ingredientes vegetales, no contiene colesterol.
En USA como recientemente en la Argentina entró en vigor una resolución que exige a las empresas alimentarias que especifiquen la cantidad de grasas trans en la etiqueta nutricional de cada envase. En consecuencia, la mayoría de las empresas han cambiado las grasas que utilizan para poder poner "no contiene grasas trans" en ñas etiquetas.
La mala noticia es que algunas sustituciones -aceites tropicales como el de palma, y coco- están reintroduciendo más grasas saturadas perjudiciales para el corazón y provocando una devastación medioambiental en algunos países en los que crecen palmeras y cocoteros.
Además, los consumidores que utilizan la proclama de "no contiene grasas trans" como guía para comprar pueden acabar adquiriendo lo que los nutricionistas denominan comida basura. Y la resolución de la FDA no atañe a alimentos vendidos en restaurantes, panaderías, establecimientos de comida para llevar y otros, en los que unos consumidores confiados podrían estar haciendo acopio de grasas trans nocivas.
Esta situación provocó un nuevo accionar que el Departamento de Salud e Higiene Mental de Nueva York pedirá a los 20.000 restaurantes y los 14.000 proveedores de comida de la ciudad que eliminaran los aceites parcialmente hidrogenados de las cocinas y ofrecieran artículos y alimentos sin ácidos transgrasos industriales.
Es que las preocupaciones sanitarias sobre las grasas trans van mucho más allá de los efectos en el colesterol en sangre.
En un artículo publicado en junio en The Journal of the American Dietetic Association, los investigadores dirigidos por Katherine M. Phillips, una bioquímica del Virginia Polytechnic Institute, evaluaban lo que se conoce sobre las grasas trans y sus alternativas. La denominación trans hace referencia a la configuración bioquímica de la molécula de grasa. Los ácidos grasos poliinsaturados naturales de los aceites vegetales tienen una estructura cis: los átomos de hidrógeno de cada doble enlace están al mismo lado. Pero los procesos utilizados en la hidrogenación parcial tienen como resultado algunos dobles enlaces con una configuración trans: átomos de hidrógeno en lados opuestos de cada doble enlace. Resulta que este pequeño cambio bioquímico tiene unos efectos potencialmente devastadores para la salud. Además de aumentar el colesterol malo (sobre todo las pequeñas partículas de LDL que se pegan a los vasos sanguíneos) y reducir el colesterol bueno, los ácidos grasos trans incrementan los triglicéridos, lo cual multiplica el riesgo cardiovascular.
Pero eso no es todo. Los ácidos grasos trans, comparados con las grasas insaturadas cis, también aumentan las cpncentraciones sanguíneas de sustancias como la proteína C-reactiva, que son indicadores de una inflamación en todo el cuerpo y de disfunción celular, también vinculadas a cardiopatías y afecciones de los vasos sanguíneos. Las grasas trans pueden interferir en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales, la síntesis de los ácidos grasos omega 3, que son saludables, y el equilibrio de prostaglandinas, alterando la protección contra los coágulos de sangre. Y un consumo elevado de grasas trans puede provocar resistencia a la insulina, un indicador de la diabetes de tipo 2.
En un reciente artículo de Dariush Mozaffarian en The New England Journal of Medicine, sobre la relación entre las grasas trans y la cardiopatía, incluso unas concentraciones bajas de grasas trans en la dieta -sólo entre un 1% y un 2% de las calorías diarias- estaban vinculadas con un incremento considerable del riesgo de cardiopatía. En estudios realizados con 140.000 individuos, un consumo del 2% de calorías en forma de ácidos grasas trans provocó un aumento del 23% de las cardiopatías.
Según un cálculo más reciente basado en datos de la FDA de mediados de la década de 1990, el consumo de grasas trans entre adultos en USA s de 5,8 gramos al día. El principal aporte de estas grasas proviene de los pasteles y productos relacionados (23,8%), seguidos de la margarina (16,5%), las galletitas dulces y saladas (9,8%), las papas fritas (8,3%), los aperitivos (4,8%) y las margarinas caseras (4,3%).
Los autores del reciente artículo publicado en The New England Journal dicen que para prevenir efectos adversos para la salud es necesario "evitar por completo o casi por completo las grasas trans de producción industrial".
Para proteger la salud cardiaca, también convendría evitar los alimentos preparados con aceites tropicales (palma, palmiste y coco), que contienen ácidos grasos saturados. Las margarinas blandas y líquidas contienen pocos o ningún ácido graso. Y los fabricantes estadounidenses están trabajando duro para desarrollar métodos alternativos para producir aceites vegetales con una conservación estable, que deberían salir a la venta en el próximo año, aproximadamente.
La nueva norma de etiquetas en alimentos en USA exime a los productos con menos de 0,5 gramos de ácidos grasos trans por ración, que pueden indicar una cantidad de cero por ración. Pero si alguien come, por ejemplo, cuatro raciones de esa comida en lugar de una, como hacen muchos, la cantidad de grasas trans consumidas puede tener un efecto significativo.