La investigación fue incluida en el Sector Estratégico 'Agroindustrias' y en el Núcleo 'Procesamiento de Alimentos' que se orienta al agregado de valor y calidad a los productos primarios derivados de las cadenas alimentarias, entre ellas las harinas proteicas.
La doctora María Victoria Avanza, directora del proyecto, destacó los avances que se lograron en el estudio de las propiedades de esta legumbre. También explicó que esta investigación puede sentar las bases para estudiar otras legumbres en el futuro, según publicó Argentina Investiga.
La investigación se realizó en colaboración con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y empezó hace varios años, con el estudio de las propiedades físicas de las semillas de Caupí. Para eso, seleccionaron las especies más cultivadas por pequeños productores del NEA.
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Después se realizaron estudios de cocción para identificar el mejor procedimiento para poder consumir estos porotos como harina. De todas las especies estudiadas para la producción de harinas, se eligió el poroto conocido como 'señorita' o 'cuarentón', especie con la cual continuaron los estudios para su aprovechamiento.
Sin embargo, el Caupí tiene factores antinutricionales, motivo por el cual se probaron distintos procedimientos para reducir los efectos de estos factores, que impiden una buena absorción de proteínas y minerales en el organismo.
Se realizaron distintos tratamientos, como microondas y autoclave para disminuir los factores antinutricionales. Por otro lado, los factores nutricionales no tuvieron disminuciones significativas.
Cuando los estudios sobre la fabricación de harinas de este poroto se encontraban avanzadas, la investigación se centró en estudiar las propiedades funcionales del Caupí, es decir, las propiedades que pueden ser usadas para la elaboración de otros preparados alimenticios.
Los investigadores explicaron que las proteínas serían las responsables de manifestar las propiedades funcionales del Caupí. Por eso, se empezaron a realizar pruebas con diversas condiciones que modifican la estructura proteica y las condiciones funcionales.
Se analizan distintas funciones necesarias para determinar si la harina del poroto puede integrarse a otros alimentos como: soludibilidad, gelidificación, emulsión, espuma y retención de agua.
La doctora Avanza dijo: "Creemos viable el aprovechamiento de este poroto tradicional, tanto para su consumo como harina y otras presentaciones, así como el aprovechamiento de sus propiedades funcionales integradas a otras cadenas de elaboración de alimentos”.
Explicó que el Caupí tiene 25% de proteínas, mientras que el arroz tiene 8% y el trigo 8%. Además este poroto contiene aminoácidos.
Avanza afirmó que el plan Argentina Innovadora 2020 considera que el aprovechamiento de las harinas proteicas puede ser un aporte de gran relevancia económica para el país.
“Es posible un aprovechamiento industrial del Caupí, que permitiría intensificar la producción a nivel regional y lograr agregado de valor”, agregó.
