MICHAEL POLLAN

7 reglas a la hora de comer

Mark Birtman, Michael Pollan, Ricardo Salvador y Oliver de Schutter coincidieron por escrito: “Las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, la seguridad alimentaria, las condiciones de trabajo, los salarios de los jornaleros y trabajadores de la cadena alimentaria, la inmigración, la calidad del agua y la tierra, las emisiones de gases invernadero y el financiamiento a los agricultores: Todos son temas conectados al sistema alimentario”. Bittman es columnista y escritor sobre temas de alimentación en The New York Times, Pollan es autor de celebres libros sobre el tema alimentario como “The Omnivore’s Dilemma”; Salvador es director del programa de alimentos y ambiente de la Union of Concerned Scientists; y Olivier De Schutter fue Relator Especial de Naciones Unidas por el Derecho a la Alimentación. En esta ocasión se profundizará el caso de Pollan, autor entre otros libros de "Saber Comer. 64 reglas básicas para aprender a comer".

> "Cocinar, hoy en día se transformó en un acto político porque la desaparición de las habilidades culinarias nos deja a merced de las grandes corporaciones, que no cocinan con cuidado, con buenos ingredientes ni con amor."

> "Un gran problema con la dieta moderna es que los alimentos para ocasiones especiales que nos encantan (como la pastelería y las papas fritas) se volvieron demasiado accesibles. Esto es porque las corporaciones los hicieron realmente muy baratos, y así es como terminamos comiendo papas fritas todos los días. Si las tenés que hacer vos, no las vas a comer tan seguido... ¡porque es mucho trabajo! No hay nada malo en comer de vez en cuando estas cosas, pero no todos los días."

> "Las personas tienden a comer más sano cuando comen juntas. Rara vez experimentan episodios de voracidad cuando hay otros en la mesa. Los modales ayudan. Sin embargo, comer en la mesa, sobre todo, le devuelve su papel social fundamental."

> "Yo no tengo nada en contra de la carne, excepto que comemos demasiada para nuestro propio bien y para el bien del planeta. Pero creo que hay una diferencia enorme a tener en cuenta: si la carne está alimentada con pasto o con granos en corrales de engorde, algo que es cada vez más frecuente. Esto tiene enormes y terribles consecuencias, tanto para el medio ambiente como para la salud de los que comen."

Michael Pollan



por YOLANDA VÁZQUEZ MAZARIEGO

MADRID (Sport Life). ¿Conoces a Michael Pollan? Es un escritor estadounidense, activista y muy popular por sus consejos para mejorar la alimentación americana, hasta la familia Obama le sigue. Sus libros están en la lista de los más vendidos en nutrición y salud en la última década: ‘El detective en el Supermercado’, ‘Saber comer’, ‘Cocinar, una historia sobre la transformación’, ‘El dilema de los omnívoros’, etc., son lecturas muy recomendables para aprender a comer sano de forma amena y sin terminología específica.

Hay muchas cosas que he aprendido con Pollan, con otras he sentido que tenía un colega con ideas muy parecidas al otro lado del Atlántico. Es un placer cuando descubres que coincides con tus mensajes, cuando encuentras similitud con algunas de tus frases ‘famosas’ entre los corredores de Sport Life y Runner's World:

> "Come como tus abuelos",

> "No comas nada que no se haya estropeado después de un mes en la despensa", o

> "Prueba a comer los platos típicos de cada región del mundo", ¡pero después de correr el maratón!

Estos días me he vuelto a acordar de mi admirado Pollan al leer un artículo de Michael en la edición digital de El País: Coma con el cerebro.

Esto me ha dado la idea para adaptar los 7 consejos ‘made in  Pollan’ a nuestra alimentación deportiva: 7 consejos para comer mejor sin perder la cabeza:

1. No comas nada que no se pudra.

Hasta hace 50 años, conservar los alimentos era una preocupación constante para sobrevivir al invierno o las malas cosechas, pero ahora, ¿cómo es posible que el pan de molde dure meses sin estropearse? Michael Pollan aconseja comer como toda la vida, comprando cada semana alimentos frescos y perecederos, ya que ahora podemos disponer de ellos todo el año.

¿Cómo lo hago al entrenar? Yo procuro evitar las barritas y bebidas energéticas habituales. Esas que descubres un día en el maillot que no te pones hace 1 año, caducadas pero que se pueden comer sin problemas y aunque un poco menos duras, siguen sabiendo bien. Prefiero comer barritas más naturales.

2. Compra en las paredes de los supermercados, no en los pasillos.

Esta regla se basa en evitar los alimentos procesados, ya que en los supermercados estadounidenses, la comida fresca –los productos agrícolas, carne, pescado, lácteos– se pone en las paredes porque así es más fácil reponerla. Y la procesada acaba en los pasillos. Cuanto más se aleje de ellos, mejor.. En el fondo vuelve al punto 1, es comer alimentos frescos y cocinar en casa cada día.

¿Cómo lo hago al organizar el menú semanal? Hago la compra 2 a 3 veces por semana. Aunque en principio sea más cómodo y rápido hacer una gran compra mensual o quincenal, he descubierto que termino tirando comida y prefiero comprar cada semana lo que necesito, aprovechando el fin de semana para comprar carne en la carnicería, pescado en la pescadería y frutas y verduras en el mercado y dejo una pequeña parte de los lácteos, cereales, fruta, verdura y hortalizas para comprarlas orgánicas en un economato ecológico. Aunque es más barato, comprar orgánicos para toda la familia se me va de presupuesto, compro lo que creo que es necesario por su calidad.

3. Procura comer como tus abuelos.

Nuestra dieta es ahora más variada y completa que la de nuestros abuelos, pero también está llena de alimentos muy alterados. Y es que no es lo mismo comerse las rosquillas de tu abuela que las de la bollería envasada. No saben igual, ni cuestan lo mismo y sí, requieren tiempo y cariño cocinándolas en la cocina, pero igual también así las comes sólo cuando realmente te apetece, no todos los días al levantarte. Así que pregúntate que pensaría tu abuelo de lo que comes ahora antes de metértelo en la boca.

¿Cómo hago alimentación deportiva de ‘abuelos’? Pues cuando tengo una duda de lo que tengo que comer para tener energía en los entrenos, pienso que tomaban mis abuelos cuando iban a trabajar al campo, o cuando tenían que organizar la despensa. Llevaban algo en el morral (queso, pan, fruta fresca, fruta seca, nueces, matanza, etc.), porque no había heladeras ni moldes de plástico o papel de aluminio para envolver. Se apañaban y aprendían a comer poco y guardar algo para luego. Recuerdo que mi abuela contaba que siempre había un buen caldo o guiso con legumbres, hortalizas y algo de cerdo o pollo en el fuego. Que tomaban mucha fruta y verdura para comer natural y hacían conservas para guardar durante el invierno.

4. Come animales que se hayan alimentado bien.

Ahora podemos comer filetes todos los días, pero ¿a costa de qué? No es sólo una cuestión de colesterol y obesidad, también el medioambiente y la ética animal nos debería hacernos cuestionar qué carne comemos y a qué precio. Él recomienda asegurarse del origen para comer carne de buena calidad un par de veces a la semana.

¿Qué carne escoger? Poca y bien escogida. No hace falta que sea carne ‘ecológica’, pero mejor si tiene denominación de origen y la compramos al corte en la carnicería, no en bandejas de plástico

Una reflexión sobre la carne y los abuelos: Las gallinas se mantenían mejor para poner huevos, otra buena fuente de proteínas. Y los pollos acababan en los guisos y platos. Las ovejas y las vacas daban leche para quesos o si eran para comer, se comían tiernos, como corderos o terneros, y en su temporada. La matanza ha jugado un papel fundamental en nuestra cultura gastronómica. Lo curioso es que nadie piensa que antes un cerdo se alimentaba durante un año como uno más de la casa, para acabar siendo la fuente de proteína y grasas para una familia grande (3 generaciones y algún familiar y vecino) durante todo un año. El jamón era guardado para ocasiones especiales, y del resto del cerdo se aprovechaba todo para tener ‘sabor’ en guisos o hacer longanizas para tener carne conservada por más tiempo. Vamos que comer carne se comía poca, se comía poca carne grasa, más magra y era un ingrediente de guisos, no un chuletón para el domingo.

5. Cuánto más blanco, menos años de vida.

Esta regla se refiere a la blancura de las harinas refinadas y el pan blanco. Antes la harina se conseguía después de llevar el trigo al molino, y ese día se horneaba el pan para toda la semana. Ahora todo lleva harina refinada, que para Pollan es tan adictiva como el azúcar blanco, por eso nos cuesta tanto parar cuando empezamos a comer una barra de pan blanco. Su consejo es que volvamos a la harina y panes hechos con cereales integrales.

¿Qué pan como? Hasta hace  poco el pan era un alimento de lujo, especialmente el blanco. Se comía pan en poca cantidad y la hogaza duraba una semana para toda la familia. Luego pasó a ser un alimento de pobre, con una barra de pan se mataba el hambre cuando no había con qué llenarla. Ahora yo diría que tenemos las dos cosas: ‘pan de lujo’, con cereales integrales, levaduras madres, con añadidos varios, un pan de calidad pero muy caro. Y otro ‘pan de pobre’, de barras precocinadas que se meten en el horno y se venden como pan del día, pero de pan tienen poco, son carbohidratos poco aconsejables, mejor no comer ese pan.

6. Come plantas, especialmente las que tienen hojas.

Aconseja que la base de la dieta sea vegetal, frutas, verduras y hortalizas frescas, y si son verdes y con hojas, sin cocinar. Así volvemos a la dieta más sencilla y saludable.

¿Cuánto verde comer? El otro día contaba que, aunque no soy vegetariana, intento que mi dieta sea al 75% vegetal, por salud, por comodidad, por sabor y hasta por economía. Para mi las frutas y verduras están asociadas a fuentes de agua, fibra, vitaminas, minerales y fitonutrientes. Son carbohidratos también, pero sanos, aunque algunos deportistas consideren muchas frutas y plantas carbohidratos que hay que evitar, pero si son frescos, o ligeramente cocidos, para mi hasta la patata es un  vegetal que me aporta algo más que carbohidratos, pues si la hago al horno o cocida en su piel, tiene muchas propiedades nutricionales y me aporta energía natural.

7. No comas comida que sabe igual en cualquier lugar del mundo.

Es un misterio como algunas cadenas de comida rápida consiguen que sus hamburguesas, patatas fritas o tiras de pollo sepan igual en China que en USA. Aunque para muchos esto es un valor, para Pollan es un problema, comida falsa envasada y lista para vender a los que no saben apreciar sabores.

¿Qué comer cuando viajas? Para mí, cada viaje es un descubrimiento gastronómico, no sólo cultural o personal. Me encanta probar los platos locales, preguntar que comen cada día en su casa, no lo que venden para turistas. Cuando la comida es de calidad y está bien preparada, especialmente cuando es casera, descubres que los humanos tenemos pautas muy parecidas en cada zona del mundo, aunque en unos sitios pique a rabiar hasta el desayuno y en otros te deje sabor agrio o ácido hasta el dulce. Educar el gusto, el olfato es un placer. Cada comida nueva despierta sensaciones no sólo en mi boca, también noto como lo digiero después, la energía que me da para entrenar y como afecta a mi cerebro, a los recuerdos, al sueño o a la vigilia. Todos los alimentos son fuente de nutrientes igual que la comida de nuestro país de origen, pero la variedad nos enseña a comer mejor, y muchas recetas se pueden repetir en casa a la vuelta

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